Sonbaharin muzip sebzesi

Sonbaharin en güzel sebzelerinden biri kabak… Cok yönlü bir sebze bu, corbasi, yemegi, kizartmasi, tatlisi… yeter ki siz harika tariflerden birine karar verebilin. Bu arada, ekim ayi sonundaki Halloween partilerinin degismez bas aktörü, kizgin surat seklinde oyulmus ici mumlu haliyle.

Isin ilginc tarafi, biz her ne kadar sebze desek de, botanikcilerin gözünde kabak bir meyva…

Agustostan Ekime kadar tüm Avrupa’da kabagin her türlüsüne rastliyorsunuz.

Ne kadar cok cesidi var, sarisi, turuncusu, koyu yesili, beyazinin yani sira yuvarlak, oval, cizgili ve hatta ufo formunda olanlari.. Ama bunlardan bir kismi sadece dekoratif amacli, su anda benim mutfagimi süsledikleri gibi.

En sevilenleri ise, balkabaklarinin yani sira, epey iri bir armudu hatirlatan acik sari renkli, ceviz tadini andiran „Butternut“, spaghetti gibi lif lif dagilan Spaghetti kabagi ve en revacta olan Hokaido kabagi. Üstelik  - tüm diger arkadaslari gibi-  betacarotin, potasyum, cinko, kalsiyum yönünden zengin ama kalori olarak da cok düsük olan Hokaidoyu kabuguyla kullanabiliyorsunuz.

Balik Kebabi

Gizli Cennetimi yazarken, bahsettim. Benim icin Hasan abi, bir guru mutfakda, seneye beni yanina al tepe tepe calistir diye de teklif ettim, inanilmaz bir okul, O’nun yaninda calismak, bir parca dagarcigima bir seyler katabilmek ne mutlu eder beni. Gerci kabul etse, basima gelecekleri biliyorum, yaptigim hic birseyi begenmeyecek, bol bol azar isiticem ama eminim bu gelmis gecmis en iyi balikcilardan birinin yaninda sadece mutfak degil ayni zamanda hayat dersi alicam.


Iste, bir sohbet arasina sikistirdigi tarifi can kulagiyla dinledim, aksama da kendi elleriyle yapip getirdi ayrica.
Tarifi verirken, kimsenin de O’nun gibi yapamiyacagini bilerek anlatiyor, ama gene de deneyin derim, anlatim cok basit, artik herkesin elinin maharetine kalmis. Bizim yedigimiz haliyle muhtesemdi.

Ask Elmasi demisler ona

Evet, böyle diyorlar ona cogu yerde, Avusturya’da ise cennetten cikma  diyorlar, muhtesem  sey, domates bahsettigim..

Ama bügün kullandigimiz domates adini, onu ilk yetistirip kullanmaya baslayan Aztekler koymus aslinda.  Aztekce „Xitmatl“, her dilin yapisina uygun bir bicim almis;  domates, tomaten,tomatoes.. Aztekler cinsel gücü arttirdigina inanirmis domatesin, kimbilir belki de ask elmasi adi da ordan gelmistir..

Mantar severmisiniz?

Türkce karsiligi „Yumurta mantari“ olarak gecen latince Cantharellus cibarius ve buralardaki adiyla „Eierschwammerl“in zamani simdi. Bana kalsa cig olarak da yerim ama o kadar lezzetli tarifler var ki bu kayisi kokulu, yumurta sarisi mantar üzerine; corbasi,sotesi, pilavlisi,etlisi…

Bu sabah kahvaltisinda yumurtalisini yaptim ben.

Matbah-i Âmire’den ramazan sofrasi

Sadrazam Ibrahim Pasa'nin Okmeydani'nda kurulan otagi önündeki sofrasi

 

Iftar sofralarinizi sultanlara layik hazirlamak ister misiniz?

Matbah-i Âmire yani Osmanli saray mutfagi. Marianna Yerasimos’un yogun ve  titiz bir calismayla hazirladigi „500 yillik Osmanli Mutfagi“ 15.yy dan 19.yüzyila dek Istanbul merkezli bicimlenen gelisen Osmanli mutfagini tanitiyor bizlere.

Yaban Mersini Elmayla „ev“lenirse..

Ev’lendiler, yani ben onlari ayni kavanozda bulusturdum. Yaban mersini hanim (blueberry)  Elma beyle harika bir marmelat oldu. Aylardan temmuz ancak, suan Viyana’da sadece takvim bunu dogruluyor, oysa disardaki hava ayin eylül veya ekim oldugunu söylüyor. Yaz tamamen veda mi etti bilemiyorum ama, ben gene de takvime bagli kalip, temmuz ayi marmelat ayi dedim ve basladim kislik marmelatlarimi yapmaya..

Elmali yaban mersini marmelati

600 gr yaban mersini

400 gr elma (hafif eksimsi bir elma türü kullanirsaniz, daha iyi sonuc verir)

1 limon

500 gr recel sekeri (2:1)

Recel yaparken

Recel ve marmelati en kolay jellendirici sekerle yani recel sekeri ile yapabilirsiniz. Recel sekeri, marmelatinizin koyulasmasini saglayan pektin maddesi, limon ve organik asit icerir. Klasik olarak seker ve meyva orani 1:1 olarak uygulanir. Ama damak tadina göre, eger meyva tadinin daha agiza geldigi ve daha az sekerli bir recel/marmelat istiyorsaniz 2:1 de kullanilabilir; bu durumda 2 miktar meyvaya 1 miktar seker uygulamis olursunuz yani 1 kiloya ½ kilo seker gibi. Meyva ölcünüzü alirken, meyvalarinizin yikanmis ayiklanmis, cekirdeklerinin cikarilmis olduguna dikkat edin, aksi takdirde tam seker/recel ölcüsünü tutturamassiniz.

Blanching islemi

Fransizca „blanchir“ beyazlatmak fiilinden gelen blanching, gidalarin kisa süreligine kaynar suya sokulup cikarilmalari anlamina gelir. Etlerin üst yüzeyi  bu islem sirasinda beyaz bir renk aldigi icin almistir bu ismi.

Herse

Bodrum’da kücük bir kumsal kahvesinde yedim, daha önce bilmiyordum, üstelik bu kadar basit ve yaz boyu hep elimizin altindaki malzemeler oldugu halde. Bölgesel bir yemek Herse, güney Ege bölgesinde ufak tefek degisikliklerle ama ayni malzemelerle yapilirken, tuhaf bir sekilde dogu Anadolu yöresinde ise bugday ve etle yapilan bir yemek olarak da geciyor.

Cilek ve raventli recel

Cilek ve ravent’in ne kadar biribirine yakistigini biliyormuydunuz? Raventli turta'dan sonra simdide de recelini yaptim, cilekle karisik olarak. Raventin eksimsi tadi, güzel bir mayhosluk katiyor recele. Özellikle keci peyniri yaninda yemenizi tavsiye ederim.

750 g ravent

750 g cilek

2 yemek k limon suyu

500 g recel sekeri

Cilekleri yikadiktan sonra birakin iyice süzülsünler, sonra ayiklayip ufak parcalara dograyin. Üzerlerine recel sekerini ve limon suyunu koyup en az 3 saat bekletin.

Kuskonmayan tarif

Aristokrat sebze kuskonmazin tam zamani… Nisan ortasindan 24 Hazirana kadar bol bol kuskonmaz yeme sansimiz var. Neden 24 haziran diye soruyorsaniz, bu tarihten sonra artik kuskonmaz toplanmiyor, cünkü kis soguklari bastirmadan, gücünü toplayip seneye tekrar bizi mesut edebilmesi icin 100 güne ihtiyac duyuyor kuskunmaz, bu yüzden de 24 hazirandan sonra onu rahat birakiyorlar. Ciftcilerin deyimiyle „kiraz geldimi  kuskonmaz gider“ 

Bu faydali bitkiyi bol bol tüketin bu dönemde, nelere iyi gelmiyor ki, en basta kani temizler, idrar yollarini söktürür, temizler, karacigerin muntazam calismasini saglar, kandaki seker miktarini düsürür, sinirleri kuvvetlendirir… Yani bahar temizligini vücudunuza da uygulamak istiyorsaniz, hadi kuskonmaz almaya…

Kuskonmazinizi degisik sekillerde hazirlayabilirsiniz, en klasik ve hizli yöntem;

Kaynamis tuzlu suya, bir miktar seker ve 10 g kadar tereyag atip 10 – 15 dakika pisirmek, ve haslanip biraz yagda cevrilmis patates ve jambonla servis yapmak. Yesil kuskonmazlar beyazlardan daha hizli piser, bu yüzden ikisini birden pisirecekseniz, önce beyazlari, 3-4 dk sonra da yesilleri atin suya.

Ben kuskonmazi cok sevdigim icin, nerdeyse hergün kuskonmaz tüketir olduk evde…bu sebeble de degisik kuskonmaz tarifleri pesindeyim, dün yeni bir tarif denedim, biz cok begendik…

Kuskonmazli Strudel

(4 porsiyon icin, 2 Strudel hamuru)

1 paket strudel hamuru (milföy hamuru)

400 g patates

Tuz, 40 g tereyag, 1 yemek k limon suyu, bir tutam seker

1 demet frenk sogani

1 arpacik sogan

500 -600 gr kuskonmaz (ben sirf yesil kullandim, ama beyaz ve yesil karisik yapabilirsiniz)

100 g rendelenmis gouda peyniri ( bulamassaniz, taze kasar kullanin)

4 yumurta sarisi

Karabiber

6 -8 dilim jambon

Hamurlari dondurulmus aldiyaniz, önce onlari cözülmeye birakin.

Patateslerinizi soyun, dörde bölün ve tuzlu suda pisirin.

Frenk soganlarini ince ince dograyin. Arpacik sogani  kücük küpler halinde dograyin.

Kuskonmazlari kaynayan tuzlu suya, bir tutam seker, 10 g tereyagi ve limon suyuyla koyun, pissin.

Patatesler pisince cikarip süzün, buhari cikinca, püre haline getirin.

Arpacik soganlari bir parca tereyagi ile öldürün, rendelenmis peynirle beraber püre patateslere ekleyin. 2 yumurta sarisi ve ince dogranmis frenk soganlarinin yarisini da patateslere ekleyin.

Kuskonmazlari atesten alin, soguk sudan gecirin, iyice süzün. Arzuya göre kuskonmazlarin tepelerini kesip bunlari sosa katabilirsiniz.

20 g kadar tereyagini eritin, strudel hamurlarini yanyana acin ve bir fircayla tereyagini üzerlerine sürün.

Jambon dilimlerini yariyariya iki hamura da yerlestirin. Üzerlerine patates püresini sürün.

Pürenin üzerine de yanyana kuskonmazlarinizi yerlestirin.

Bu arada firini 180 C ye ayarlayin.

Hamurunuzu sarmaya baslayip, rulo yapin, sonra ikisinide firin kagidi kapladiginiz tepsiye yerlestirin. Üzerlerine diger iki yumurta sarisini cirparak sürün.

Yaklasik 12-15 dk kadar üzerleri altin-sari kizarana kadar pisirin.

Firindan alinca, dilimleyin, frenk soganlarinin geri kalanini üzerlerine serpin.

Üzerine hollandaise sos ve yanina güzel bir domates salatasiyla servis yapin..

Sos Hollandaise

Minik minik dogranmis bir arpacik sogani 200 ml beyaz sarap, 1 defne yapragi 4-5 tane karabiberle bir miktar pisirin.

4 yumurta sarisini isiya dayanikli bir kaba koyun, pisen sarabi süzgecten gecirip yumurtalara ekleyin. Yumurtalari  koydugunuz kabi benmariye oturtun, yumurtalari cirpma teliyle kabarip koyulasana kadar cirpin.

Koyulasinca benmariden alin, eritmis oldugunuz (ilinmis olmali) 200-250 gr tereyagini ip gibi akitarak yumurtaya yedirin, bu arada cirpmaya devam edin.

Tuz, karabiber ve limon suyuyla tatlandirin.

Kalori acisindan yüksek oldugunu söylemeye gerek yok tabii ama, özellikle kuskonmaza cok yakisiyor, hani onsuz olmaz gibi..ayrica haslanmis patatese, broccoliye, balik yemeklerine de lezzet veriyor.

Yapildiktan sonra bir kere daha isitmayin. Bu sosu hazirlarken sabir gerekiyor, eger tüm emeklerinize ragmen bozulur gibi olursa, sosunuza bir buz veya bir kac damla soguk su ekleyip hizlica karistirmaya devam edin, cok koyu olduysa da bir miktar su (mesela kuskonmazin haslama suyundan) ekleyip inceltin.

Cilek ve mascarpone aski

Yasasin artik cilek zamani! Artik direk tarlalardan toplanmis cilekler satiliyor her yerde, bu mevsim en sevdigim seylerden biri, cilek tarlalarina gidip cilek toplamak. Viyana civarindaki tarlalara gidip sepet sepet cileginizi kendiniz toplayabiliyorsunuz, tabii bu  arada toplayip yediklerinizin hesabini kimse sormuyor sizden, sadece en sonunda sepetleriniz tartiliyor, sizde o sepetlerin parasini ödeyip sepet sepet cilekle evinize dönüyorsunuz. Mmmmm…bu keyfi özledim, yakinda tarlalardayiz ailece…

Dolayisiyla cilek iceren her tarif uygulanmaya baslandi..

 

Cilek ve mascarpone birbirine cok yakisiyor, eger fazla vaktiniz yoksa ve hizli bir tatli tarifine ihtiyaciniz varsa;

250 g cilek

125 g mascarpone

125 g yogurt

1 paket vanilya

 

Servis yapacaginiz kisi sayisi kadar cilegi kenara ayirip, gerisini püre yapin. Mascarpone ve yogurdu ve de vanilyayi karistirin. Daha sonra bir kat mascarponeli karisim bir kat cilek olmak üzere bardaklariniza yerlestirin, en üzerine cukulata serpebilirsiniz, cilekle süsleyin. Servis öncesi 30 dk kadar buzdolabinda beklerse daha iyi olur. Ama tüm hazirlama 10 dk…

Eger vaktiniz varsa, benim dün denedigim cilekli mascarponeli tarti deneyebilirsiniz.

Öncelikle tart hamuruna ihtiyaciniz var. 

1 kilo cilek (ayiklanmis ve dörde bölünmüs)

100 g seker

1 yemek k.  portakal surubu

1 cay k limon suyu

350 g mascarpone

1 cay k vanilya

50 g pudra sekeri

1 yemek k. balsamik sirke (yoksa eger, 1 cay kasigi limon suyu da kullanabilirsiniz)

Tart hamurunuzu hazirlayip acin, 20 dk buzdolabinda bekletin firina koymadan, Bu arada firini 180 C ye ayarlayin. Tarifdeki gibi pisirin. Pistikten sonra tamamen sogumasi icin bir kenarda bekletin.

Cileklerinizi ½ yemek k porakal surubu ve tos sekerle genisce bir kabin icinde karistirin. 30 dk suyunu birakana kadar dinlendirin.
Cilekler dinlenirken, siz mascarpone ve pudra sekerini, diger yarim kasik portakal surubunu, limon suyunu, vanilyayi  karistirin. Kullanacaginiz zamana kadar buzdolabinda beklesin.
Cilekler suyunu biraktiktan sonra, cilekleri altina bir kap koyarak süzgecle süzün. Süzdügünüz suyu ufak bir tencereye alin, bir kasik balsamik sirkenizi (veya limon suyunu) ekleyip surup kivamina gelene kadar kaynatin.

Sira tartimizi hazirlamaya geldi. Tart hamurunun dibine mascarponeli karisimi sürün, üzerine cileklerinizi dizin. Hazirladiginiz surubu firca yardimiyla cileklerin üzerine sürün.

Tart hamuru (Pâte Brisée)

Tart hamurunun özelligi 1-2-3 prensibi, 1 miktar seker 2 miktar yag 3 miktar un..yag oranini arttirdiginiz oranda hamurunuz da o kadar citir olur.Seker hamurun daha iyi tutmasina yardimci oluyor.
Eger tartinizin üzerini de kaplamak istiyorsaniz, ayni tarifi iki katina cikarip iki ayri hamur hazirlayin. Hamurunuzu daha sonra ister kücük tart kaliplarinda veya tek parca bir tart kalibinda kullanabilirsiniz. Icini nasil dolduracaginiz tamamen size kalmis, ister tatli ister tuzlu tarif uygulayabilirsiniz.

Malzemeler

1 ½  fincan un / 300 g

¾ fincan  tereyag / 200 g (cok soguk olmali)

½ cay k tuz

100 g seker (sekeri cok daha az da tutabilirsiniz (1-2 cay k), özellikle tuzlu olarak kullanacaksaniz))

1-2 yemek kasigi cok soguk su

Tereyagini ufak  küpler  seklinde kesin ve buzluga koyun en az 15 dakika (en iyisi 1 saat veya daha uzun) gercekten cok sogumus olmalilar

Mutfak robotunda unu, tuzu ve sekeri karistirin, tereyagini ekleyin ve  bir kac kez cevirin. Eger robot kullanmadan elle yoguracaksaniz ellerinizin mümkün oldugunca soguk olmasina dikkat edin ve hizlica bir hamur haline getirin, fazla yogurmadan. Tereyaglar bezelye büyüklügüne gelip,  iri topakli bir hamur olmasi gerekiyor, 1 yemek k su (cok soguk su) ekleyin  bir iki kez daha cevirin. Hamurdan bir parca koparin, biribirini tutuyorsa olmus demektir, yoksa cok az su daha ekleyip kisaca cevirin.

Hamuru makineden alin, mutfak tezgahina koyun, dikkatli bir sekilde bir top haline getirin. Hamuru fazla yogurmayin! Hamurun icinde ufak tereyag parcalari görmeniz muhtemeldir. Bu parcalar hamurun citir ve puf puf olmasini saglayacaktir. Hamuru plastik folyoya sarip buzdolabina koyun, en az 1 saat dinlensin.

Hamuru buzdolabindan cikardiktan sonra oda sicakliginda 5-10 dakika dinlendirin. Hamurunuzun üzerine bir miktar un serpip merdaneyle 20 cm capinda (tart kalibinizin ölcüsünde) acin (yagli hamur oldugu icin, actiktan sonra kalibin icine koymak icin actiginiz yerden kaldirmak cok zor oluyor, benim taktigim, kalibin ölcüsünde yagli kagidin üzerine acip o kagitla kaliba yerlestiriyorum ) Hamuru acarken altina veya üstüne cok fazla un serpmemeye özen gösterin bu hamurun kalitesini bozar, eger cok yumusarsa yeniden buzdolabinda dinlendirin 30 dk kadar, eger ufak tart kaliplariyla calisacaksaniz, parca parca alarak calisin, gerisi buzdolabinda beklesin.

Hamurunuzu kaliba koyduktan sonra, dibine catalla delikler acin, pisme sirasindaki catlamalari önlesin.  180 C de tarifinizdeki pisirme süresine göre pisirin, aslinda kahverengilesme derecesi size bu konuda fikir verebilir. Tart hamurunun kabarmamasi icin ilk 15 dakilalik sürede firina koymadan hamurun üzerini alüminyum folya ile kaplayin ve üzerine agirlik yapacak bir sey koyun (metal, firina dayanikli tabak, hic bir sey bulamassaniz kuru fasulye taneleri, pirinc de kullanabilirsiniz) 15 dk sonra firindan cikarip, agirliklari ve folyoyu kaldirip yeniden kenarlari kahverengilesene kadar pismeye birakin.

Firindan yeni cikmis tart hamuru cok kolay kirilir,dikkat ! bir kac dakika kabinda sogumaya birakin, ama tamamen kabinda sogutmadan genisce bir spatula ile cikarmaniz gerekir, aksi takdirde kaliba yapisabilir.

Marbella usulü tavuk

Kuzey rüzgari esmeye basladimi demistim, mutfaga girmek iyi gelir bana. Aslinda ben mutfaga girmek icin her türlü bahaneyi kullaniyorum galiba..

Bu sefer, Marbella usulü tavuk yaptim. Tarif The Silver Palate Cookbook’dan. Kitabin yazarlari Sheila Lukins ve Julee Rosso. Kitap 1979 da yaynlaniyor, 80’lerin yemek kitabi olarak adlandiriliyor, o kadar populer oluyor ki, iki sene sonra da New York’da ayni isimle gourmet take away’i aciyorlar. Sheila Lukins ayni zamanda 23 sene boyunca da, Parade dergisinde  daha önce Julia Child’in yaptigi yemek editörlügünü sürdürüyor.

Hazirlama süresi 15-20 dakika ama en az 12 saat marine etmek gerekiyor.

Marine etmek icin;

4 pilic, 4’ e bölünmüs olarak (ben tavuk butlari kullandim, 8 adet)

1 bas sarmisak (dövülmüs)

¼ fincan kekik

Tuz, taze cekilmis karabiber

½ fincan sirke

½ fincan zeytinyagi

1 fincan kuru erik (cekirdegi cikarilmis)

½ fincan yesil zeytin (cekirdegi cikarilmis)

½ fincan kapari

6 defne yapragi

Pisirirken;

1fincan esmer seker

1 fincan beyaz sarap

üzerine;

¼ fincan ince kiyilmis maydanoz

Büyükce bir kabin icine marine etmek icin hazirladiginiz bütün malzemeleri koyun, agzini kapayin ve buzdolabina koyun. En az 12 saat kalmasi gerekiyor.
Cikardiginiz zaman firini 180C ayarlayin, önceden isinsin. Tavuklari firin kabiniza yerlestirin, sosunu üzerine dökün. Esmer sekeri tavuklarin üzerine serpin, son olarak da sarabi ekleyin ve firina verin. Yaklasik 50 dk sürüyor pismesi.
Pistikten sonra, arzu ederseniz baska bir kaba,tavuklari, erikleri, zeytinleri kaparileri alip yerlestirin, üzerine tekrar sosunu gezdirin, üzerini de bol kiyilmis maydanozla süsleyin.