Cikolata, krema, visne… bulusunca ne yaparlar?

Birlikte bir Visneli Kara Orman Pastasi olurlar.. 

Hazir Sacher'e girmisken, benim cok sevdigim Visneli Kara Orman Pastasini (Schwarzwälder Kirschtorte) da yapalim dedim. Bu yapimi cok eskilere dayali alman pastasi, adini da Almanya’nin Schwarzwald denilen(Karaorman) daglik, ormanlik bölgesinden aliyor. Pastanin adi neden böyle derseniz degisik teoriler var, biri pastanin yapiminda kullanilan visne suyunun, o zamanlar geleneksel olarak bu ormandan geliyor olmasi, diger teori ise bana daha yakin geliyor. Bu bölgenin kadinlarinin folklorik kiyafetleri ayni pastanin renklerinde… siyah kiyafet – pastanin üzerini süsleyen cikolata yapraklari gibi, beyaz bluz – kremasi ve baslarina taktiklari kirmizi yuvarlak sapkalari – visneler..

Bizim tarifimiz ama, Sacher’e girdigimiz icin, gene Sacher’in meshur tatli kitabindan…

Sacher Torte

Bu dünyaca ünlü turtanin tarihi 1832 ye uzaniyor. Dönemin kudretli prensi Metternich seckin konuklari icin özel bir tatli ister ve „sakin ha beni utandirmayin“ emri verir, Gel gör ki sef asci hastalanir ve is 16 yasindaki cirak Franz Sacher’e düser.. (Franz Sacher ise yillar sonra Avusturya tarihinde önemli bir rolü olacak Hotel Sacher'in kurucusu Eduard Sacher'in babasi olacaktir.)

Sachertorte’yi söyle de tarif edebiliriz; dilinizin üzerinde kayip giden, hafif ve de zarif bir tatlidir o..

Mutlu eden tarifler

Su son iki ay hem bayram, hem tatil, hem dogum günleri ve bir de yaklasan yeniyili simdiden kutlamaya baslama vesilesiyle bizim mutfakta kek, pasta yapimina hiz verildi.

Iki tarif de  son derece pratik, tuttu mu tutmadimi sorunu yok ve dee en önemlisi cok lezzetli.. kisaca mutlu ediyorlar..

kardesime giderken paketlendi, yenmeye hazir...

Frenk üzümlü serpme kek

Hamur icin;

500 g un, 1 paket yas maya, 2oo ml ilik süt

80 g seker, 80 g tereyag, 2 yumurta,

bir cimdik tuz,

Üzeri icin;

1 kg frenküzümü ( ben kizilcik marmelati ile de denedim, cok güzel oldu)

Simdi Punch zamani

Evet, Viyana'da simdi punch zamani, hemen her firsatta, her bulusmada kahvenin pabucunu bir süreligine dama atmis olan punch’in dönemi.

Soguk kis günlerinde, evde yapimi son derece basit ama son derece lezzetli ve bu arada hem sicak hem sekerli olmasindan dolayi da hizlica carpan bir icecek punch.

Ihtiyaciniz olanlar;

damlaya damlaya "spätzle" olur

Peynirli Spätzle yaptim gecen hafta. Halen almanca isminin kaynagi konusunda degisik tezler oldugu icin, türkcesini bulmakta zorlandim. Ama bu, süt, yumurta ve suyun harika karisimindan olusan oldukca eski bir güneybati Almanya yemegi olan Spätzle, ister ana yemek olarak ister etlerin yanina garnitür olarak lezzetli bir tat. Yapimi da son deece basit, ihtiyaciniz olan sadece bir spätzle rendesi. 

Evcilik oynadik bu hafta

Bu hafta mutfakta minik bir misafirim vardi. "Tete"sinin tatli yegeni Zeynep … Onunla vakit gecirmek cok keyifli, devamli evcilik oynuyoruz, pisiriyoruz, boyuyoruz, piknik sepetleri hazirliyoruz, yani ben de cocuk oluyorum onunla...
Melange'da yazdigim gibi bu yaslarin tadi baska güzel ve cok hizli kayiyor insanin elinden.

Muffin yapmak istedi, biz de girdik mutfaga, bu tarifler ondan size… 

önce malzemelerimizi hazirladik;

Sonbaharin muzip sebzesi

Sonbaharin en güzel sebzelerinden biri kabak… Cok yönlü bir sebze bu, corbasi, yemegi, kizartmasi, tatlisi… yeter ki siz harika tariflerden birine karar verebilin. Bu arada, ekim ayi sonundaki Halloween partilerinin degismez bas aktörü, kizgin surat seklinde oyulmus ici mumlu haliyle.

Isin ilginc tarafi, biz her ne kadar sebze desek de, botanikcilerin gözünde kabak bir meyva…

Agustostan Ekime kadar tüm Avrupa’da kabagin her türlüsüne rastliyorsunuz.

Ne kadar cok cesidi var, sarisi, turuncusu, koyu yesili, beyazinin yani sira yuvarlak, oval, cizgili ve hatta ufo formunda olanlari.. Ama bunlardan bir kismi sadece dekoratif amacli, su anda benim mutfagimi süsledikleri gibi.

En sevilenleri ise, balkabaklarinin yani sira, epey iri bir armudu hatirlatan acik sari renkli, ceviz tadini andiran „Butternut“, spaghetti gibi lif lif dagilan Spaghetti kabagi ve en revacta olan Hokaido kabagi. Üstelik  - tüm diger arkadaslari gibi-  betacarotin, potasyum, cinko, kalsiyum yönünden zengin ama kalori olarak da cok düsük olan Hokaidoyu kabuguyla kullanabiliyorsunuz.

Balik Kebabi

Gizli Cennetimi yazarken, bahsettim. Benim icin Hasan abi, bir guru mutfakda, seneye beni yanina al tepe tepe calistir diye de teklif ettim, inanilmaz bir okul, O’nun yaninda calismak, bir parca dagarcigima bir seyler katabilmek ne mutlu eder beni. Gerci kabul etse, basima gelecekleri biliyorum, yaptigim hic birseyi begenmeyecek, bol bol azar isiticem ama eminim bu gelmis gecmis en iyi balikcilardan birinin yaninda sadece mutfak degil ayni zamanda hayat dersi alicam.


Iste, bir sohbet arasina sikistirdigi tarifi can kulagiyla dinledim, aksama da kendi elleriyle yapip getirdi ayrica.
Tarifi verirken, kimsenin de O’nun gibi yapamiyacagini bilerek anlatiyor, ama gene de deneyin derim, anlatim cok basit, artik herkesin elinin maharetine kalmis. Bizim yedigimiz haliyle muhtesemdi.

Ask Elmasi demisler ona

Evet, böyle diyorlar ona cogu yerde, Avusturya’da ise cennetten cikma  diyorlar, muhtesem  sey, domates bahsettigim..

Ama bügün kullandigimiz domates adini, onu ilk yetistirip kullanmaya baslayan Aztekler koymus aslinda.  Aztekce „Xitmatl“, her dilin yapisina uygun bir bicim almis;  domates, tomaten,tomatoes.. Aztekler cinsel gücü arttirdigina inanirmis domatesin, kimbilir belki de ask elmasi adi da ordan gelmistir..

Mantar severmisiniz?

Türkce karsiligi „Yumurta mantari“ olarak gecen latince Cantharellus cibarius ve buralardaki adiyla „Eierschwammerl“in zamani simdi. Bana kalsa cig olarak da yerim ama o kadar lezzetli tarifler var ki bu kayisi kokulu, yumurta sarisi mantar üzerine; corbasi,sotesi, pilavlisi,etlisi…

Bu sabah kahvaltisinda yumurtalisini yaptim ben.

Matbah-i Âmire’den ramazan sofrasi

Sadrazam Ibrahim Pasa'nin Okmeydani'nda kurulan otagi önündeki sofrasi

 

Iftar sofralarinizi sultanlara layik hazirlamak ister misiniz?

Matbah-i Âmire yani Osmanli saray mutfagi. Marianna Yerasimos’un yogun ve  titiz bir calismayla hazirladigi „500 yillik Osmanli Mutfagi“ 15.yy dan 19.yüzyila dek Istanbul merkezli bicimlenen gelisen Osmanli mutfagini tanitiyor bizlere.

Yaban Mersini Elmayla „ev“lenirse..

Ev’lendiler, yani ben onlari ayni kavanozda bulusturdum. Yaban mersini hanim (blueberry)  Elma beyle harika bir marmelat oldu. Aylardan temmuz ancak, suan Viyana’da sadece takvim bunu dogruluyor, oysa disardaki hava ayin eylül veya ekim oldugunu söylüyor. Yaz tamamen veda mi etti bilemiyorum ama, ben gene de takvime bagli kalip, temmuz ayi marmelat ayi dedim ve basladim kislik marmelatlarimi yapmaya..

Elmali yaban mersini marmelati

600 gr yaban mersini

400 gr elma (hafif eksimsi bir elma türü kullanirsaniz, daha iyi sonuc verir)

1 limon

500 gr recel sekeri (2:1)

Recel yaparken

Recel ve marmelati en kolay jellendirici sekerle yani recel sekeri ile yapabilirsiniz. Recel sekeri, marmelatinizin koyulasmasini saglayan pektin maddesi, limon ve organik asit icerir. Klasik olarak seker ve meyva orani 1:1 olarak uygulanir. Ama damak tadina göre, eger meyva tadinin daha agiza geldigi ve daha az sekerli bir recel/marmelat istiyorsaniz 2:1 de kullanilabilir; bu durumda 2 miktar meyvaya 1 miktar seker uygulamis olursunuz yani 1 kiloya ½ kilo seker gibi. Meyva ölcünüzü alirken, meyvalarinizin yikanmis ayiklanmis, cekirdeklerinin cikarilmis olduguna dikkat edin, aksi takdirde tam seker/recel ölcüsünü tutturamassiniz.

Blanching islemi

Fransizca „blanchir“ beyazlatmak fiilinden gelen blanching, gidalarin kisa süreligine kaynar suya sokulup cikarilmalari anlamina gelir. Etlerin üst yüzeyi  bu islem sirasinda beyaz bir renk aldigi icin almistir bu ismi.

Herse

Bodrum’da kücük bir kumsal kahvesinde yedim, daha önce bilmiyordum, üstelik bu kadar basit ve yaz boyu hep elimizin altindaki malzemeler oldugu halde. Bölgesel bir yemek Herse, güney Ege bölgesinde ufak tefek degisikliklerle ama ayni malzemelerle yapilirken, tuhaf bir sekilde dogu Anadolu yöresinde ise bugday ve etle yapilan bir yemek olarak da geciyor.

Cilek ve raventli recel

Cilek ve ravent’in ne kadar biribirine yakistigini biliyormuydunuz? Raventli turta'dan sonra simdide de recelini yaptim, cilekle karisik olarak. Raventin eksimsi tadi, güzel bir mayhosluk katiyor recele. Özellikle keci peyniri yaninda yemenizi tavsiye ederim.

750 g ravent

750 g cilek

2 yemek k limon suyu

500 g recel sekeri

Cilekleri yikadiktan sonra birakin iyice süzülsünler, sonra ayiklayip ufak parcalara dograyin. Üzerlerine recel sekerini ve limon suyunu koyup en az 3 saat bekletin.

Kuskonmayan tarif

Aristokrat sebze kuskonmazin tam zamani… Nisan ortasindan 24 Hazirana kadar bol bol kuskonmaz yeme sansimiz var. Neden 24 haziran diye soruyorsaniz, bu tarihten sonra artik kuskonmaz toplanmiyor, cünkü kis soguklari bastirmadan, gücünü toplayip seneye tekrar bizi mesut edebilmesi icin 100 güne ihtiyac duyuyor kuskunmaz, bu yüzden de 24 hazirandan sonra onu rahat birakiyorlar. Ciftcilerin deyimiyle „kiraz geldimi  kuskonmaz gider“ 

Bu faydali bitkiyi bol bol tüketin bu dönemde, nelere iyi gelmiyor ki, en basta kani temizler, idrar yollarini söktürür, temizler, karacigerin muntazam calismasini saglar, kandaki seker miktarini düsürür, sinirleri kuvvetlendirir… Yani bahar temizligini vücudunuza da uygulamak istiyorsaniz, hadi kuskonmaz almaya…

Kuskonmazinizi degisik sekillerde hazirlayabilirsiniz, en klasik ve hizli yöntem;

Kaynamis tuzlu suya, bir miktar seker ve 10 g kadar tereyag atip 10 – 15 dakika pisirmek, ve haslanip biraz yagda cevrilmis patates ve jambonla servis yapmak. Yesil kuskonmazlar beyazlardan daha hizli piser, bu yüzden ikisini birden pisirecekseniz, önce beyazlari, 3-4 dk sonra da yesilleri atin suya.

Ben kuskonmazi cok sevdigim icin, nerdeyse hergün kuskonmaz tüketir olduk evde…bu sebeble de degisik kuskonmaz tarifleri pesindeyim, dün yeni bir tarif denedim, biz cok begendik…

Kuskonmazli Strudel

(4 porsiyon icin, 2 Strudel hamuru)

1 paket strudel hamuru (milföy hamuru)

400 g patates

Tuz, 40 g tereyag, 1 yemek k limon suyu, bir tutam seker

1 demet frenk sogani

1 arpacik sogan

500 -600 gr kuskonmaz (ben sirf yesil kullandim, ama beyaz ve yesil karisik yapabilirsiniz)

100 g rendelenmis gouda peyniri ( bulamassaniz, taze kasar kullanin)

4 yumurta sarisi

Karabiber

6 -8 dilim jambon

Hamurlari dondurulmus aldiyaniz, önce onlari cözülmeye birakin.

Patateslerinizi soyun, dörde bölün ve tuzlu suda pisirin.

Frenk soganlarini ince ince dograyin. Arpacik sogani  kücük küpler halinde dograyin.

Kuskonmazlari kaynayan tuzlu suya, bir tutam seker, 10 g tereyagi ve limon suyuyla koyun, pissin.

Patatesler pisince cikarip süzün, buhari cikinca, püre haline getirin.

Arpacik soganlari bir parca tereyagi ile öldürün, rendelenmis peynirle beraber püre patateslere ekleyin. 2 yumurta sarisi ve ince dogranmis frenk soganlarinin yarisini da patateslere ekleyin.

Kuskonmazlari atesten alin, soguk sudan gecirin, iyice süzün. Arzuya göre kuskonmazlarin tepelerini kesip bunlari sosa katabilirsiniz.

20 g kadar tereyagini eritin, strudel hamurlarini yanyana acin ve bir fircayla tereyagini üzerlerine sürün.

Jambon dilimlerini yariyariya iki hamura da yerlestirin. Üzerlerine patates püresini sürün.

Pürenin üzerine de yanyana kuskonmazlarinizi yerlestirin.

Bu arada firini 180 C ye ayarlayin.

Hamurunuzu sarmaya baslayip, rulo yapin, sonra ikisinide firin kagidi kapladiginiz tepsiye yerlestirin. Üzerlerine diger iki yumurta sarisini cirparak sürün.

Yaklasik 12-15 dk kadar üzerleri altin-sari kizarana kadar pisirin.

Firindan alinca, dilimleyin, frenk soganlarinin geri kalanini üzerlerine serpin.

Üzerine hollandaise sos ve yanina güzel bir domates salatasiyla servis yapin..

Sos Hollandaise

Minik minik dogranmis bir arpacik sogani 200 ml beyaz sarap, 1 defne yapragi 4-5 tane karabiberle bir miktar pisirin.

4 yumurta sarisini isiya dayanikli bir kaba koyun, pisen sarabi süzgecten gecirip yumurtalara ekleyin. Yumurtalari  koydugunuz kabi benmariye oturtun, yumurtalari cirpma teliyle kabarip koyulasana kadar cirpin.

Koyulasinca benmariden alin, eritmis oldugunuz (ilinmis olmali) 200-250 gr tereyagini ip gibi akitarak yumurtaya yedirin, bu arada cirpmaya devam edin.

Tuz, karabiber ve limon suyuyla tatlandirin.

Kalori acisindan yüksek oldugunu söylemeye gerek yok tabii ama, özellikle kuskonmaza cok yakisiyor, hani onsuz olmaz gibi..ayrica haslanmis patatese, broccoliye, balik yemeklerine de lezzet veriyor.

Yapildiktan sonra bir kere daha isitmayin. Bu sosu hazirlarken sabir gerekiyor, eger tüm emeklerinize ragmen bozulur gibi olursa, sosunuza bir buz veya bir kac damla soguk su ekleyip hizlica karistirmaya devam edin, cok koyu olduysa da bir miktar su (mesela kuskonmazin haslama suyundan) ekleyip inceltin.

Cilek ve mascarpone aski

Yasasin artik cilek zamani! Artik direk tarlalardan toplanmis cilekler satiliyor her yerde, bu mevsim en sevdigim seylerden biri, cilek tarlalarina gidip cilek toplamak. Viyana civarindaki tarlalara gidip sepet sepet cileginizi kendiniz toplayabiliyorsunuz, tabii bu  arada toplayip yediklerinizin hesabini kimse sormuyor sizden, sadece en sonunda sepetleriniz tartiliyor, sizde o sepetlerin parasini ödeyip sepet sepet cilekle evinize dönüyorsunuz. Mmmmm…bu keyfi özledim, yakinda tarlalardayiz ailece…

Dolayisiyla cilek iceren her tarif uygulanmaya baslandi..

 

Cilek ve mascarpone birbirine cok yakisiyor, eger fazla vaktiniz yoksa ve hizli bir tatli tarifine ihtiyaciniz varsa;

250 g cilek

125 g mascarpone

125 g yogurt

1 paket vanilya

 

Servis yapacaginiz kisi sayisi kadar cilegi kenara ayirip, gerisini püre yapin. Mascarpone ve yogurdu ve de vanilyayi karistirin. Daha sonra bir kat mascarponeli karisim bir kat cilek olmak üzere bardaklariniza yerlestirin, en üzerine cukulata serpebilirsiniz, cilekle süsleyin. Servis öncesi 30 dk kadar buzdolabinda beklerse daha iyi olur. Ama tüm hazirlama 10 dk…

Eger vaktiniz varsa, benim dün denedigim cilekli mascarponeli tarti deneyebilirsiniz.

Öncelikle tart hamuruna ihtiyaciniz var. 

1 kilo cilek (ayiklanmis ve dörde bölünmüs)

100 g seker

1 yemek k.  portakal surubu

1 cay k limon suyu

350 g mascarpone

1 cay k vanilya

50 g pudra sekeri

1 yemek k. balsamik sirke (yoksa eger, 1 cay kasigi limon suyu da kullanabilirsiniz)

Tart hamurunuzu hazirlayip acin, 20 dk buzdolabinda bekletin firina koymadan, Bu arada firini 180 C ye ayarlayin. Tarifdeki gibi pisirin. Pistikten sonra tamamen sogumasi icin bir kenarda bekletin.

Cileklerinizi ½ yemek k porakal surubu ve tos sekerle genisce bir kabin icinde karistirin. 30 dk suyunu birakana kadar dinlendirin.
Cilekler dinlenirken, siz mascarpone ve pudra sekerini, diger yarim kasik portakal surubunu, limon suyunu, vanilyayi  karistirin. Kullanacaginiz zamana kadar buzdolabinda beklesin.
Cilekler suyunu biraktiktan sonra, cilekleri altina bir kap koyarak süzgecle süzün. Süzdügünüz suyu ufak bir tencereye alin, bir kasik balsamik sirkenizi (veya limon suyunu) ekleyip surup kivamina gelene kadar kaynatin.

Sira tartimizi hazirlamaya geldi. Tart hamurunun dibine mascarponeli karisimi sürün, üzerine cileklerinizi dizin. Hazirladiginiz surubu firca yardimiyla cileklerin üzerine sürün.

Tart hamuru (Pâte Brisée)

Tart hamurunun özelligi 1-2-3 prensibi, 1 miktar seker 2 miktar yag 3 miktar un..yag oranini arttirdiginiz oranda hamurunuz da o kadar citir olur.Seker hamurun daha iyi tutmasina yardimci oluyor.
Eger tartinizin üzerini de kaplamak istiyorsaniz, ayni tarifi iki katina cikarip iki ayri hamur hazirlayin. Hamurunuzu daha sonra ister kücük tart kaliplarinda veya tek parca bir tart kalibinda kullanabilirsiniz. Icini nasil dolduracaginiz tamamen size kalmis, ister tatli ister tuzlu tarif uygulayabilirsiniz.

Malzemeler

1 ½  fincan un / 300 g

¾ fincan  tereyag / 200 g (cok soguk olmali)

½ cay k tuz

100 g seker (sekeri cok daha az da tutabilirsiniz (1-2 cay k), özellikle tuzlu olarak kullanacaksaniz))

1-2 yemek kasigi cok soguk su

Tereyagini ufak  küpler  seklinde kesin ve buzluga koyun en az 15 dakika (en iyisi 1 saat veya daha uzun) gercekten cok sogumus olmalilar

Mutfak robotunda unu, tuzu ve sekeri karistirin, tereyagini ekleyin ve  bir kac kez cevirin. Eger robot kullanmadan elle yoguracaksaniz ellerinizin mümkün oldugunca soguk olmasina dikkat edin ve hizlica bir hamur haline getirin, fazla yogurmadan. Tereyaglar bezelye büyüklügüne gelip,  iri topakli bir hamur olmasi gerekiyor, 1 yemek k su (cok soguk su) ekleyin  bir iki kez daha cevirin. Hamurdan bir parca koparin, biribirini tutuyorsa olmus demektir, yoksa cok az su daha ekleyip kisaca cevirin.

Hamuru makineden alin, mutfak tezgahina koyun, dikkatli bir sekilde bir top haline getirin. Hamuru fazla yogurmayin! Hamurun icinde ufak tereyag parcalari görmeniz muhtemeldir. Bu parcalar hamurun citir ve puf puf olmasini saglayacaktir. Hamuru plastik folyoya sarip buzdolabina koyun, en az 1 saat dinlensin.

Hamuru buzdolabindan cikardiktan sonra oda sicakliginda 5-10 dakika dinlendirin. Hamurunuzun üzerine bir miktar un serpip merdaneyle 20 cm capinda (tart kalibinizin ölcüsünde) acin (yagli hamur oldugu icin, actiktan sonra kalibin icine koymak icin actiginiz yerden kaldirmak cok zor oluyor, benim taktigim, kalibin ölcüsünde yagli kagidin üzerine acip o kagitla kaliba yerlestiriyorum ) Hamuru acarken altina veya üstüne cok fazla un serpmemeye özen gösterin bu hamurun kalitesini bozar, eger cok yumusarsa yeniden buzdolabinda dinlendirin 30 dk kadar, eger ufak tart kaliplariyla calisacaksaniz, parca parca alarak calisin, gerisi buzdolabinda beklesin.

Hamurunuzu kaliba koyduktan sonra, dibine catalla delikler acin, pisme sirasindaki catlamalari önlesin.  180 C de tarifinizdeki pisirme süresine göre pisirin, aslinda kahverengilesme derecesi size bu konuda fikir verebilir. Tart hamurunun kabarmamasi icin ilk 15 dakilalik sürede firina koymadan hamurun üzerini alüminyum folya ile kaplayin ve üzerine agirlik yapacak bir sey koyun (metal, firina dayanikli tabak, hic bir sey bulamassaniz kuru fasulye taneleri, pirinc de kullanabilirsiniz) 15 dk sonra firindan cikarip, agirliklari ve folyoyu kaldirip yeniden kenarlari kahverengilesene kadar pismeye birakin.

Firindan yeni cikmis tart hamuru cok kolay kirilir,dikkat ! bir kac dakika kabinda sogumaya birakin, ama tamamen kabinda sogutmadan genisce bir spatula ile cikarmaniz gerekir, aksi takdirde kaliba yapisabilir.

Marbella usulü tavuk

Kuzey rüzgari esmeye basladimi demistim, mutfaga girmek iyi gelir bana. Aslinda ben mutfaga girmek icin her türlü bahaneyi kullaniyorum galiba..

Bu sefer, Marbella usulü tavuk yaptim. Tarif The Silver Palate Cookbook’dan. Kitabin yazarlari Sheila Lukins ve Julee Rosso. Kitap 1979 da yaynlaniyor, 80’lerin yemek kitabi olarak adlandiriliyor, o kadar populer oluyor ki, iki sene sonra da New York’da ayni isimle gourmet take away’i aciyorlar. Sheila Lukins ayni zamanda 23 sene boyunca da, Parade dergisinde  daha önce Julia Child’in yaptigi yemek editörlügünü sürdürüyor.

Hazirlama süresi 15-20 dakika ama en az 12 saat marine etmek gerekiyor.

Marine etmek icin;

4 pilic, 4’ e bölünmüs olarak (ben tavuk butlari kullandim, 8 adet)

1 bas sarmisak (dövülmüs)

¼ fincan kekik

Tuz, taze cekilmis karabiber

½ fincan sirke

½ fincan zeytinyagi

1 fincan kuru erik (cekirdegi cikarilmis)

½ fincan yesil zeytin (cekirdegi cikarilmis)

½ fincan kapari

6 defne yapragi

Pisirirken;

1fincan esmer seker

1 fincan beyaz sarap

üzerine;

¼ fincan ince kiyilmis maydanoz

Büyükce bir kabin icine marine etmek icin hazirladiginiz bütün malzemeleri koyun, agzini kapayin ve buzdolabina koyun. En az 12 saat kalmasi gerekiyor.
Cikardiginiz zaman firini 180C ayarlayin, önceden isinsin. Tavuklari firin kabiniza yerlestirin, sosunu üzerine dökün. Esmer sekeri tavuklarin üzerine serpin, son olarak da sarabi ekleyin ve firina verin. Yaklasik 50 dk sürüyor pismesi.
Pistikten sonra, arzu ederseniz baska bir kaba,tavuklari, erikleri, zeytinleri kaparileri alip yerlestirin, üzerine tekrar sosunu gezdirin, üzerini de bol kiyilmis maydanozla süsleyin.

Kremali turp corbasi

Turpu simdiye kadar sanirim, hep salata olarak yediniz, en azindan benim tarafimdan öyleydi. Özellikle baligin oldugu sofralarda rokanin yaninda…Malum turp baharin ilk boy gösterenlerinden, ve  bu arada farkli bir tarif carpti gözüme, hemen denemeliyim dedim, tavsiye ederim cok lezzetli oldu. Yani bunu tek ben söylemiyorum, aile meclisi de onayladi J

3 demet turp, yesil yapraklariyla birlikte

150 -200 g kadar patates

1 arpacik sogan

2 yemek k tereyag

900 ml sebze suyu

100 g creme fraiche

Tuz, karabiber, rendelenmis muskat

Turplari yapraklariyla beraber iyice yikayin,(yaklasik 10 tanesini kenara ayirin.)

Irice dograyin. Patatesleri de soyup iri küpler halinde dograyin. Arpacik sogani soyup, küp küp dograyarak tereyaginda öldürün. Turplari, yesil yapraklarini ve patatesleri de katin, biraz ateste cevirin. Sebze suynu ekleyerek agzi kapali olarak 20 dk kadar pisirin. Pisince karistiriciyla  püre haline getirin, creme fraiche i ekleyip karistirin. Tuzunu, karabiberini ve muskati ekleyin. Kenara ayirdiginiz turplarin 5 ini incecik yuvarlak dilimler halinde, diger 5 ini de ince küpler halinde kiyip corbaya katin. Afiyet olsun J

Parmigiana

Aslinda tipik bir Napoli yemegi olan Parmigiana’nin (Parma usülü) adini neden  Parma’dan aldigi bilinmiyor. Ama gercek su  ki, tüm Akdeniz mutfagi biribirine benziyor, kim kimden nasil etkilenmis, bulmak zor.

6 kisi icin yaklasik 1 kilo bostan patlicanini dilim dilim dograyin, dilimler ½ cm kalinliginda olmali, tuzlu suda acisini cikardiktan sonra cikarip kurulayin ve cok kizgin zeytinyaginda kizartin. Yaklasik 1 kilo domatesin kabuklarini soyup dograyin ve kevgirden gecirin. Domatesleri birkac feslegen yapragi ekleyerek yag koymadan koyulasana kadar kaynatin, hazir olunca firina koyacaginiz kalibin dibine bir kac kasik domates sosundan koyun, üzerine bir sira kizarmis patlican dizip rende parmesan serpin, onun üzerine ince mozzarella dilimleri dizin, bir kac feslegen yapragini da ekledikten sonra cirpilmis yumurta ile islatin. Tekar birkac kasik domates sosu ekleyip ikinci sira patlicanlari dizin ve ayni islemi tekrarlayin, böylece 3 sira olmali. Üzerini kapatmadan sicak firinda 40-50 dakika pisirin.

Arzu edilirse yari patlican yari kabak da cok lezzetli olur.

Risotto alla Milanese

Ask Mutfagi'na eklemeler yapacagima söz vermistim…

Sophia Loren bayildigi bu risottoyu söyle anlatiyor;

„ bence Milano usulüyle pismis risotto, dünyanin en kiymetli yemeklerinden biridir. La Scala’nin yaldizli localarinin rengini veren safranla egzotik bir lezzet alan bu risottonun, malzemesi ile pisirilisinin evden eve degistigini ögrendigim zaman cok sasirmistim. Uzun yillar önce La Scala’nin loca girislerindeki vestiyerlerde, bu risottonun pistigini ve gösteri sonunda seyirciler tarafindan istahla yendigini biliyormuydunuz?“

Bir tencereye 2-3 yemek kasigi tereyagini eriterek ilik kemiginin iligiyle ince kiyilmis bir bas sogani kavurun, sogan beyazlasinca, 2- 2,5 fincan (350 g kadar) pirinc  (arborio pirinci) ilave ederek hafif ateste devamli karistirarak kizartin, cam gibi olsunlar ama dikkat kahverengiye dönmesinler. Dolu bir fincan et suyunu pirince katin ve karistirmaya devam edin, suyunu cektikce yavas yavas et suyu ekleyin ve karistirmaya devam edin, pismesine yakin, daha önceden 1 yemek k suda rengi cikarilmis ¼ cay kasigi safrani ilave edin. Pirinclerin pismis ama diri olmasi gerekir. Pistigine emin oldugunuzda, 2-3 yemek k tereyag ve 70-80 g taze rendelenmis Parmesani pilava katin ve karistirin, servis yapin.

Bunu Loren yazmamis ama, pirinci ilk islattiginiz sirada, bir parca beyaz sarap ta ekleyebilirsiniz.

Paskalya cöregi

600 g un

1 paket taze maya (40 g)

¼ l ilik süt

100 g seker

100 g tereyag

2 yumurta

1 cay k tuz

100 g kuru üzüm

Üzeri icin;

1 yumurta sarisi

2 yemek k süt

2 yemek k pudra sekeri

Unu bir kaseye koyun, ortasini havuz gibi acin, mayayi icine ufalayin. Bir miktar süt ve biraz sekeri ortasina katip kenarlarindan ortaya dogru havuzu kapatarak karistirin. 20 dk kadar üzeri kapali olarak dinlendirin, kabarsin. Daha sonra tereyagini geri kalan sütle isitin ve geri kalan sekerle hafif kabarmis hamura ekleyin, tuzu, yumurtalari da katarak pürüzsüz bir hamur haline getirin. Hamuru 45 dakika kadar üzeri kapali olarak kabarmasi icin birakin. Bu arada kuru üzümleri sicak suda yumusatin, yumusayinca cikarip kurulayin.

Kabaran hamura ekleyin, yogurun. Sonra hamurunuzu üc esit parcaya ayirip uzun rulolar yapin ve bu üc parcadan sac örgüsü yapip sonunda yuvarlayip uclarini birlestirin. Firin kagidi kapladiginiz firin tepsisine yerlestirin.Tekrar üzerini kapatin ve 20 dk kadar gene kabarmaya birakin. Bu arada firini 180 C ye ayarlayin. Firina koymadan, yumurta sarisini 2 yemek k sütle karistirip fircayla üzerine sürün, 30 dk pisirin. Firindan cikinca üzerine 3 yemek kasigi suyla karistirdiginiz pudra sekerini sürün.

Özellikle kahvaltiya, 5 cayina cok uygun

Portakal surubu

Ayni limon surubu gibi suyla inceltip buz da ekleyerek serinletici bir icecek oluyor. Meyvalarin üzerine ama özellikle cilegin üstüne de sos olarak cok yakisiyor.

3-5 vanilya cubugu   

1 kl portakal

100 ml limon suyu

1 cay k lavanta

600 g meyva sekeri

100 ml portakal likörü

Vanilya cubuklarini uzunlamasina ortadan kesip vanilyayi disari kaziyin. 2-3 portakali yikayip kabuklarini ince bir sekilde soyun. Portakalllarin suyunu sikin, yaklasik 600 ml olmali.

Disari kazidiginiz vanilya, vanilya cubuklari, portakal suyu ve kabuklari, limon suyu, lavanta cicekleri ve sekeri bir tencereye koyun kaynatin, 5 dk kadar da kisik ateste kalsin daha sonra süzgecten gecirin. Portakal likörünü de ekleyip süzdügünüz surubu cok kisa bir kere daha atese koyun.

Dolduracaginiz siselerin icine birer vanilya cubugu koyup surubu ekleyin.

Not: vanilya cubugu bulamassaniz, 5 paket normal vanilya da kullanabilirsiniz.

Limon surubu

Sodayla, suyla karistirip limonata gibi icebilirsiniz, ama ayni zamanda sicak günlerde beyaz sarabin icine 1-2 kasik katildiginda cok da keyifli bir aperetif oluyor. Ve hatta bir kac damlasi salatalara da ayri bir tat veriyor.

2 kilo limon

650 g meyva sekeri

Yarim demet feslegen

Limonlari yikayin, 3-4 tanesinin kabuklarini ince olarak soyun. Bütün limonlarin suyunu sikin. Sonucta sekerinizle ayni ölcüde limon suyu elde etmelisiniz. (yakl. 650 lt)

Limonsuyu, kabugu ve sekeri 5 dk kaynatin. Feslegenleri yikayip, kaynayan suruba atin, bir süre cekmesini bekleyin ve atesten alin. Atesten alip süzgecten gecirin ve daha sonra sterilize edilmis siselere doldurun. Limon kabuklarindan bir kismini siselere atabilirsiniz, hem daha dekoratif gözüküyor hem de aromasi daha kuvvetli oluyor.

Piknik icin sandvicler

50g gravyer peyniri rendesini bir haslanmis yumurta sarisi, ¼ cay k hardal, 1-2 damla sirke. Tuz ve karabiberle karistirin, tereyagi sürülmüs cavdar ekmegine sürün. 

Rende kerevizi dövülmüs badem, elma rendesi ve mayonezle (agir olur derseniz, ben bazen de yogurt kullaniyorum) karistirin,ekmegin icine sürereken maydanoz veya yesil salata yapraklari ekleyin

100 gr beyaz peyniri ezip, ince kiyilmis dereotu, 2 cay k kadar hardal, 1 cay kasigi domates salcasi veya arzuya göre biber salcasi ve evde bulunan arzu ettiginiz baharatlarla (kekik, kirmizibiber,nane..) ile karistirin. Sandvic ekmeklerinin iki yüzüne de sürdükten sonra ortasina evde bulunan salata yapraklarini (yesil yaprakli her tür seyi kullanabilirsiniz) közlenmis yesil biber, cekirdekleri cikarilmis zeytin..ekleyerek kapatin. Hafifce bastirip firinda bir miktar isitin, daha lezzetli oluyor.

Bu arada baharatli tereyaglari da bu sandviclerinizde kullanabilirsiniz.

Ve bir de tatli sandvic;

Cilekli croissant

Croissantlari düsük isili firinda hafifce isitin, bu arada 50 g tereyagini eritin ve yikanip ikiye bölünmüs cilekleri (350- 450 g kadar) terayagina katin, kuvvetli ateste, meyvalar suyunu cekene kadar karistirin. 1-2 yemek kasigi bali (cicek bali ve hatta bulabilirseniz lavanta bali olursa harika olur) ekleyip 3-4 dakika surup kivamina gelene kadar karistirmaya devam edin.

Icine bir kac lavanta cicegi atip atesten alin.

Croissantlari firindan cikarip ikiye bölün, cileklerinizi icine koyun ve bir miktar da creme fraiche ekleyin. Ister piknik icin alu folyoya sarip piknik sepetine atin veya yola cikmadan evdekiler bir sürpriz yapin..:)

Not: Alüminyum folyonun besinlerle birebir kontakta olmasi sagliga zararli, ben bu yüzden alüminyum folyodan önce hep firin kagidi kullanip onun üzerine alü folyoyu kullaniyorum.

Asma yapraginda kekikli ve mercankösklü keci peyniri

4 porsiyon

10-12 adet taze kekik ve mercankösk dallari

4 parca keci peyniri (taze ama sicakliga dayanacak sertlikte olmali)

Tuz, taze cekilmis karabiber

Sarmisak aromali zeytinyagi

18-20 adet taze asma yapragi

Ve  tabii eslik edecek taze ekmek…  

Her bir parca peynirin üzerine (2ser adet) baharatlari yerlestirdikten sonra tuz, karabiber ekleyin ve üzerlerine bir miktar zeytinyagi gezdirin. Her bir peyniri üstüste konmus 3-4 asma yapraginin ortasina oturtun ve yapraklari peynirin üzerine sarin.Pisiriceginiz zamana kadar buzolabinda kalsinlar. Zamani gelince cikarin, 3-5 dakika mangalda cevirin, hemen servis yapin. Yapraklari actiginzda peynirlerin üzerine yeniden zeytinyagi gezdirin.

Radicchio’lu Risotto

Bu radicchio nun türkcesini bir türlü bulamadim, radika veya hindiba diye gecse de dogru degil, ufak marul türü bir sebze

Yaklasik 1,5 l tavuk suyu

300-400 gr radicchio

1 büyük sogan, ince ince kiyilmis

2 yemek kasigi zeytinyag, 70 gr tereyag

450 g risotto pirinci ( arborio pirinci, bu pirincin en önemli özelligi, nisasta yönünden zengin olmasi ve tavuk suyu eklendiginde, pirincin krema kivamina kavusmasini saglamasi, bulmakta zorlanirsaniz, kivami tutturmak icin sonuna dogru bir miktar krema kullanabilirsiniz, ama uzun pirinc kullanmayin sakin)

125 ml beyaz sarap (kirmizi sarap ta cok yakisiyor) ancak oda sicakliginda olmali

Tuz,taze cekilmis karabiber, 80 g parmesan

Italyan mutfaginin geleneksel yemeklerinden Risotto, sevgiyle sabirla yapilmasi gereken yemeklerden biri, konsantrasyonunuz onda olmali bu yemegi yaparken. Risottonun yanina baska birsey yapmaniz gerekmez, o basli basina bir ana yemektir.

Tavuk suyunu atesin üzerine koyun. Radicchio yu yikayin, süzün ve yaklasik 5 mm kadar ince dilimler halinde dograyin. Kenari yüksekce bir tavada soganlari zeytinyag ve tereyaginda öldürün, radicchiolari ekleyin, kirmizi beyaz renkleri gül kurusuna dönecek, pirinci ekleyin, her tarafi yaglanincaya kadar cevirin ve sarabi ekleyin, pirincler sarabi cektikten sonra tuzunu ekleyin ve bir kepce yardimiyla sicak tavuk suyundan pirince eklemeye baslayin, her kepce tavuk suyundan sonra karistirin, suyunu cektikce yenisini ekleyin, ama dikkat edin kurumasin. Arada bir tadin, pirincler pismis olmali ama tanelerin diriligini hissetmelisiniz, isin püf noktasi burda. Son kepceden sonra pirincler suyun cogunu cekmis, krema kivamina gelmis olmali. Atesten alin, üzerine taze rendelenmis parmesani serpin.

Risottonuzu deniz mahsulleriyle de yapabilirsiniz, o zaman tavuk suyu yerine balik suyu kullanin

Karli yumurta

Sofia Loren'in Ask Mutfagi'ndan bir tatli

6 yumurtanin sarilarini beyazlarindan ayirin, beyazlarini bir tutam tuz ve 1/3 fincan seker ile kar haline gelene kadar cirpin. Diger yanda büyükce bir tencerede 1 k sütü kaynatin, kaynayinca, sertlesinceye kadar cirptiginiz yumurta aklarini kasik kasik icine atin. Derhal pisip kardan bir yumurta sekli aldiklarini göreceksiniz. Delikli bir kepceyle cikarip servis tabagina dizin. Yumurtalarin hepsi pistikten sonra ayirdiginiz yumurta sarilarini ½ fincan sekerle iyice cirpin. Tencerede artan sütü azar azar katin. Kisik ateste bir iki dakika karistira karistira koyulasincaya kadar pisirin. Arzu ederseniz bir likör kadehi konyak da ilave edilebilir. Sonra bu kremayi yumurtalarin üstüne dökerek servis yapin.

Sofia usulu makarna

Sofia Loren'in Ask Mutfagi kitabindan

Sarmisakla maydanozu (feslegen yerine) birlikte dövün. Iyi yikanmis ve kiyilmis birkac ancuvez, ayiklanmis bir iki yumusak zeytin, biraz kapari, ince dogranmis bir bas sogan ilave edilip macun halni alana kadar iyice döverek karistirin. Bu macun sos kivamina gelene kadar yavas yavas zeytinyagi koyun. Malzemelerin ölcülerini kendiniz ayarlayin, cünkü hepsinin kendine göre ayri bir lezzeti vardir. Makarnanizi haslayin ve iyice süzdükten sonra tencereye geri alarak sertlesmeden kurumasi icin bir kac damla zeytinyagi damlatin. Biraz beklettikten sonra servis tabagina alin, üstüne sosu dökün. Taze karabiber ekerek servis yapin.

Viyana Mutfagi, hashasli strudel

Mutfak lektüründe „Avusturya mutfagi“ adini duymassiniz pek, „Viyana Mutfagi“ (Wiener Küche) olarak gecer cogunlukla, ama bu Viyana sinirlarini kapsayan bir mutfak anlamina da gelmez hic, tam tersine cok kültürlü, monarsi zamaninin tüm ülkelerinin mutfaklarinin izini tasir.

„Viyana Mutfaginda“ hamur islerinin özel bir konumu vardir, Incecik hamur icine elmali, erikli, üzümlü kayisili hashasli… olarak hazirlanan strudel, türk macar etkisinin, bohemya mutfagi üzerine yansimasidir örnegin. Daha dogrusu Osmanli mutfaginin, Osmanli’nin yayilma sürecinde Macar mutfagini ve sonrasinda dolayisiyla Avusturya mutfagini etkilemesi

 

Sözlük anlami, eski almancada salyangoz anlamina geliyormus. Avusturya yaklasik 16 yy dan beri tanistigi strudeli cok seviyor, tüm özel, önemli günlerde, christmas, yeniyilin ilk günü vs gibi zamanlarda mutlaka cesitli strudeller yapilir evlerde.

Hatta bu tatli, deyimlere bile yerlesmis ; „en iyi strudeli asik bir asci yaparmis, öyle ki onun incecik actigi hamurun altindan ask mektuplarini okuyabilirmis“...

Bahar zamani, ask zamani, hadi o zaman incecik hamurlarinizi acin,

Sarah Wiener 'den hashasli strudel yapiyoruz;

10-12 kisi icin

Strudel hamuru icin

20 g tereyag

250 g un
1 yumurta

Bir tutam tuz

Ici icin

100 g kuru üzüm

100 g kuru kayisi

100 g kuru erik

4 cl rom

1 kadeh muskatella, beyaz sarap

400 g  hashas

¼ l süt

2 yemek k bal

2 yemek k seker

1 portakal kabugu rendesi

½ yemek k tarcin

1 paket bourbon vanilya

100 ml taze sikilmis portakal suyu

1 yumurta (büyük boy)

Tamamlamak icin

Kalibi yaglamak icin bir miktar tereyag

Üzerine serpmek icin pudra sekeri

Yapilisi

Kuru meyvalari rom ve sarapla birlikte bir kaseye koyun ve bir süre dinlendirin.

Hamuru hazirlamak icin tereyagini eritin, unu calisacaginiz kaba eleyin,ortasini havuz yapin, icine bir tutam tuz, erimis tereyagi ve yumurtayi bir miktar suyla havuza katin, önce biraz catalla karistirip sonra elimizle hizlica yumusak bir hamur kivamina getirin. Hamurunuzi ara ara calisma tezgahina vurarak yapismayacak hale gelene kadar yogurun. Daha sonra bu hamuru iki parcaya ayirip top haline getirin, sicak sudan gecirdiginiz bir porselen kabin icinde 30 dk dinlenmeye birakin.

Hashaslari, süt, bal, seker, portakal kabugu, tarcin ve vanilyayla ocakta, yogun bir kivama getirene kadar karistirin. Yumusamis olan kuru meyvalari da icine katin. Ocaktan alin ve sogumaya birakin. Ilindigi vakit, sürülme kivamina getirene kadar yavas yavas portakal suyunu ekleyin. Yumurtayi beyazindan ayirip, sarisini karisima katin ve karistirin. Beyazini kar yaptiktan sonra , onu da karisima ekleyin, karin. Firini 200 C ye ayarlayin, strudelinizi hazirlayacginiz kapta yeterli miktarda tereyagini eritmek icin firina koyun.

Hamurunuzun ilk parcasini acmaya baslayin, bunun icin, un serptiginiz bir kurulama bezi kullanin, hamuru onun üzerinde acin (yapismasini önliyecektir), erimis tereyagini firca yardimiyla hamura sürün, iyice unladiginiz ellerinizin üst kisimlarini kullanarak hamurun altindan kavrayin ve hamuru mümkün oldugunca incelticek sekilde (ellerinizin üst kisimlarini kullanarak) cekistirin.

Hamuru yeniden tereyagi ile nemlendirin, kenarlardan birini haric tutarak hashasli icin yarisini actiginiz hamura sürün,

Strudel hamurunu iki yanindan hafifce iceri dogru kivirin, ve kurulama bezinin yardimiyla hamuru yuvarlayin. Cok basit, bezin bir kenarindan kaldirdiginiz vakit, otomatikman hamur kendini yuvarliyacaktir. Sonra gene bezin yardimiyla, dikkatlice firina koyacaginiz kabin icine yuvarlayin (dikkat edin, kapanma yeri alta gelsin)

Hamurun ikinci yarisiyla da ayni islemi tekrar edin.

Iki strudelin üzerini bolca erimis tereyagi ile fircalayin. Isittiginiz firinda yaklasik 30 dk pisirin. Arada acip, tekrar tereyagi sürün. Cikarinca pudra sekeri serpin.