Yilbasi sofrasindan notlar...

Yilbasinda evde olmayi seviyoruz biz ailece, daha dogrusu biz mutfakta olmayi seviyoruz  hatta.. mutfaga girmek icin her türlü kutlamayi bahane olarak kullanmayi seviyoruz da diyebiliriz buna… Zaten kimin evindeyiz sorusu yerine kimin mutfagindayiz sorusu geciyor kutlamalar icin.. ilk saraplar mutfakta acilir, kesilip, bicilip, pisirilip, firinlanirken sohbet sürer…aa e ama artik sofraya oturmali diye hatirlatir nihayet biri,  - sofra hep özenle hazirlanir bizim ailede, cocuklugumuzdan beri..annemin sofralarinin, her ögün, ister sade omlet yensin, beyaz keten örtüler, kumas peceteler olmassa olmazidir..- Severiz biz kalabalik sofralari, ailece sofralarda bulusmayi..bütün aile birbirini özlediginde, ne zaman görüsüyoruz demez, „e artik bir yemek yapalim, birarada olalim der“ bizde.. mesela gecen sene eylülde, söyle bir cözüm buldu kuzenlerden biri, bir ev tuttu Bodrum’da, bir hafta sonu ayarlandi, herbir yerden herkes geldi ve mutfaga girildi, sonuc gercek bir ziyafetti.… yani ne zamandir görüsememisiz, ayri düsmüsüz, bulusup gidelim bir restorana diye birsey yok bizde.. dedigim gibi ailevi bir gelenek bizde mutfak ve sofra…

Ailenin erkeklerini de bulastirdik mutfaga, isin en komigi onlarin birbirine tarif verisini dinlemek oluyor.

Bu kadar girizgahtan sonra, yilbasini mutfakta gecirmis olmamiz kadar normal birsey olamaz degil mi?..

Mekan; Kizkardesimin, Ebru’nun mutfagi ve de ilk olarak acilis Ebru’nun sarap corbasi ile … bu yapimi kolay corba, tam bir ziyafet corbasi….

Sarap Corbasi

½ l etsuyu (et ve sebze suyunu karisik da kullanabilirsiniz)

½ l sek beyaz sarap

200  g cig krema

4 yumurta sarisi

1 yemek k. tarcin

Taze cekilmis muskat

Karabiber (tercihen beyaz)

4 dilim beyaz ekmek

Ekmegin kenar kisimlarini ayirip, küp küp kesin ve tereyaginda kisik ateste kizartin, dikkat yanmasin.. kizartirken de tarcinlayin  ekmeklerinizi. Sonra bir kenara alin, ilik kalsinlar.

Et suyu ve sarabi bir tencereye koyup atese oturutun, kaynadiktan sonra atesi kisin, biraz tarcin ve muskat koyun ve 5 dk da kapagi kapali olarak kalsin kisik ateste. Bu arada yumurta sarilari ve kremayi birlikte cirpin

Daha sonra hepsini azar azar  corbaya  yedirin ve bu arada devamli olarak yumurta cirpicisi ile karistirin. Corbanin yumusak bir krema kivami almasi gerekiyor.

Dikkat: krema ve sarilari koyarken artik corbanin kaynamiyor olmasi lazim!

Corbanizi servis tabaklarina alip kizarmis ekmekler ve arzu ederseniz ince dogranmis frenk soganlariyla servis yapin..

Yilbasi gecemizin ana yemegi ise Ördek a lá Bigarade…

ismi cok havali duruyor ama aslinda portakalli ördek sonucta. Neden Bigarade? Bu üzerine dökülen portakalii sosun adi, aslinda sos icin secilen portakallarin aci (bitter) bir portakal cinsinden – ki buna deniyor bigarade- olmasi gerekiyor, ama biz normal portakal kullandik.

1 büyük ördek

1 kilo portakal (tercih tabii aci portakal ama bulmaniz kolay olmayabilir)

250 g esmer seker

100 ml sherry sirke (sherry üzümlerinden yapilan bir sirke türü (memleketi Ispanya), daha ekşidir normal sirkeye göre, bulamassaniz sarap sirkesi kullanabiirsiniz yerine)

50 ml porto sarabi (yoksa eger, tatli kirmizi sarap kullanin)

60 ml Grand Marnier (flambe etmek icin gerekicek size, yoksa sadece konyakla da yapabilirsiniz, ya da bu kismi atlarsiniz)

Tuz, karabiber

Firini 250 C ya ayarlayip ön isitmaya baslayin.

Ördeginizi güzelce yikayip kurulayin ve tuz karabiberle ovun. Derince bir kizartma tenceresine koyup, yagsiz olarak 30 dk kadar her tarafini güzelce kizartin. Alti cok acik olmasin, ördek kendi yagini birakacak kizarirken.

Bu arada portakallari yikayip, kabuklarini (en rahat bir patates soyacagi ile oluyor) beyazlarina inmeden ince ince soyun. Sonra sularini sıkın. Bir kenara koyun.

Sherry sirkeyi kaynatin, icine esmer sekeri de katip karamelize edin. (dikkat cabuk kararabilir, gözünüzü ayirmayin).

Firinin derecesini 180 C ye indirin.

Ördeginizi kizartma tenceresinden bir süreligine cikarip,  kizartma kabina akan sosu baska bir kaba aktarin. Kizarttiginiz kabin dibine biraz portakal suyu ekleyip ördegi tekrar (eger bu kap firina girmiyorsa firina koyacaginiz kaba) gögüs kismi yukari bakacak sekilde yerlestirin. Kestiginiz portakal kabuklarini üzerine serpistirin. Karamelize olmus sirkeyle de marine edin ve firina verin. Yaklasik 1 saat kadar pisecek. Ama  bu arada her 10 dakikada bir acip degisimli olarak, portakal suyu ve kizartma kabindan kenara ayirdiginiz sos ile devamli olarak üzerini soslamaniz gerekicek..

Ördek pistiginde medium steak kivaminda olmali, yani ic kisimlari hafif pembe kalmali.

Pistiginde ördeginizi isitilmis bir tabaga cikarin ve parcalara ayirin.

Grand Marnier’yi bir kapta isitip yakarak ördeginizi flambe edin. Sogumamasi icin, isisini kaybetmemis olan firinda bekletebilirsiniz.

O beklerken, siz kizartmadan aldiginiz sosu ateste kaynatin ve porto sarabinizi ekleyin. 5 dk kadar kaynarken devamli olarak yumurta cirpicisi ile de karistirin.

Vee ördeklerinizi tabaga yerlestirip, sosundan üzerine bol bol dökerek servis yapabilirsiniz artik.. Ayrica ekleyeceginiz portakal dilimleri hem yakisiyor, hem de tat veriyor.

Yanina, pommes duchess… :)

Düşesin patatesleri…

Aslinda basit bir patates püresi bu..

Patateslerinizi (1 kilo) soyup küpküp kesip tuzlu suda kaynatip pisirin, sonra suyunu süzün.

Püre aletiyle (veya catalla) püre haline getirin.

Icine, biraz tereyag (50 g) ve 5 yumurta sarisi, tuz ve taze cekilmis muskat ekleyip iyice  karistirin.

Firin tepsisine yagli kagit serin. Pürenizi bir sıkma torbasina doldurup, yagli kagidin üzerine dekoratif sekillerde sıkın.

1 yumurta sarisina 1 yemek k. süt ekleyip karistirin ve bunu da pürelerinizin üzerine fircayla sürün.

Önceden isittiginiz 200 C firinda 10-12 dk hafif kizartin.

Tatli olmaz mi…portakala girdik bir kere, o da portakalli cikolatali sufle oldu. Yanina kahveli portakalli likör cok yakisti…

6 kisilik

Suflenin ana malzemesi icin

4 yemek k. un

4 yemek k. kakao

250 g ufak ufak parcalanmis cikolata

2 yemek k. toz seker

250 g double cream ( bunu bulmakta zorlanabilirsiniz, cig krema ve sütü –veya mascarponeyi-  yariyariya karistirarak da kullanabilirsiniz)

1 vanilya cubugu (icini kaziyin)

3 yumurta sarisi

1 portakal kabugu (beyazlari olmadan, sadece kabuk kismi, ince ince dogranmis)

2 yemek k. Grand Marnier (veya portakalsuyu, likörü…)

Sufle kaplarini yaglamak icin tereyag ve kaplamak icin seker

Sufleyi tamamlamak icin

12 yumurta beyazi

80 g seker

Unu, kakaoyu, portakal kabularini, kirilmis cikolatalari ve 1 yemek kasigi sekeri ufak bir kapta karistirin.

Ayri bir kapta kremayi, vanilya ekstresini ve 3 yumurta sarisini, Grand Marnier yi  karistirin. Bu karisimi kuru karisimlara katin ve iyice karistirin.

Karisiminizi ufak bir tencereye koyup orta ateste devamli karistirarak koyulasmaya baslayana kadar pisirin. (yaklasik 5 dk kadar). Atesi kisin ve bir 4 dk daha pisirin, koyulassin.

Atesten alin ve agzini kapatabileceginiz bir kaba aktarin. En az 2-3 saat agzi kapali olarak birakin. Hatta aksamdan yaparsaniz daha iyi bile olur.

Vakit tamam oldugunda, firininizi 180 C ye ayarlayin.

Sufle kaplarinizin icini, her tarafini tereyagi ile kaplayin, sonra iclerini toz sekerle doldurup bosaltin, en iyi böyle sekerle kaplanir kaplariniz.

Yumurta beyazlarini büyükce bir kaba koyup, koyu bir kar olana kadar yaklasik 4 dk cirpin. Sekeri ekleyip yeniden cirpmaya devam edin. Sekerin tamamen karismis olmasi gerek beyazlara.

Bu bitince beyazlari hazirlanan ana sufleye katin. Karistiriken dikkat etmeniz gereken en önemli nokta sakin cirpmayin, bir kasik yardimiyla hep alttan üste yavasca karistirarak yedirin beyazlari sufleye, yoksa kabarttiginiz beyazlari öldürürsünüz, sufle istenildigi gibi kabarmaz.

Hepsi karistiktan sonra sufle kaplariniza esit olarak dagitin. 15 dk firinda kaliyorlar, kabardiklarini göreceksiniz zaten. Hazir oldugunda bekletmeden servis yapin…üzerine krema ve cikolata sosu ile…