Cikolata, krema, visne… bulusunca ne yaparlar?

Birlikte bir Visneli Kara Orman Pastasi olurlar.. 

Hazir Sacher'e girmisken, benim cok sevdigim Visneli Kara Orman Pastasini (Schwarzwälder Kirschtorte) da yapalim dedim. Bu yapimi cok eskilere dayali alman pastasi, adini da Almanya’nin Schwarzwald denilen(Karaorman) daglik, ormanlik bölgesinden aliyor. Pastanin adi neden böyle derseniz degisik teoriler var, biri pastanin yapiminda kullanilan visne suyunun, o zamanlar geleneksel olarak bu ormandan geliyor olmasi, diger teori ise bana daha yakin geliyor. Bu bölgenin kadinlarinin folklorik kiyafetleri ayni pastanin renklerinde… siyah kiyafet – pastanin üzerini süsleyen cikolata yapraklari gibi, beyaz bluz – kremasi ve baslarina taktiklari kirmizi yuvarlak sapkalari – visneler..

Bizim tarifimiz ama, Sacher’e girdigimiz icin, gene Sacher’in meshur tatli kitabindan…

Sacher Torte

Bu dünyaca ünlü turtanin tarihi 1832 ye uzaniyor. Dönemin kudretli prensi Metternich seckin konuklari icin özel bir tatli ister ve „sakin ha beni utandirmayin“ emri verir, Gel gör ki sef asci hastalanir ve is 16 yasindaki cirak Franz Sacher’e düser.. (Franz Sacher ise yillar sonra Avusturya tarihinde önemli bir rolü olacak Hotel Sacher'in kurucusu Eduard Sacher'in babasi olacaktir.)

Sachertorte’yi söyle de tarif edebiliriz; dilinizin üzerinde kayip giden, hafif ve de zarif bir tatlidir o..

Mutlu eden tarifler

Su son iki ay hem bayram, hem tatil, hem dogum günleri ve bir de yaklasan yeniyili simdiden kutlamaya baslama vesilesiyle bizim mutfakta kek, pasta yapimina hiz verildi.

Iki tarif de  son derece pratik, tuttu mu tutmadimi sorunu yok ve dee en önemlisi cok lezzetli.. kisaca mutlu ediyorlar..

kardesime giderken paketlendi, yenmeye hazir...

Frenk üzümlü serpme kek

Hamur icin;

500 g un, 1 paket yas maya, 2oo ml ilik süt

80 g seker, 80 g tereyag, 2 yumurta,

bir cimdik tuz,

Üzeri icin;

1 kg frenküzümü ( ben kizilcik marmelati ile de denedim, cok güzel oldu)

Simdi Punch zamani

Evet, Viyana'da simdi punch zamani, hemen her firsatta, her bulusmada kahvenin pabucunu bir süreligine dama atmis olan punch’in dönemi.

Soguk kis günlerinde, evde yapimi son derece basit ama son derece lezzetli ve bu arada hem sicak hem sekerli olmasindan dolayi da hizlica carpan bir icecek punch.

Ihtiyaciniz olanlar;

damlaya damlaya "spätzle" olur

Peynirli Spätzle yaptim gecen hafta. Halen almanca isminin kaynagi konusunda degisik tezler oldugu icin, türkcesini bulmakta zorlandim. Ama bu, süt, yumurta ve suyun harika karisimindan olusan oldukca eski bir güneybati Almanya yemegi olan Spätzle, ister ana yemek olarak ister etlerin yanina garnitür olarak lezzetli bir tat. Yapimi da son deece basit, ihtiyaciniz olan sadece bir spätzle rendesi. 

Evcilik oynadik bu hafta

Bu hafta mutfakta minik bir misafirim vardi. "Tete"sinin tatli yegeni Zeynep … Onunla vakit gecirmek cok keyifli, devamli evcilik oynuyoruz, pisiriyoruz, boyuyoruz, piknik sepetleri hazirliyoruz, yani ben de cocuk oluyorum onunla...
Melange'da yazdigim gibi bu yaslarin tadi baska güzel ve cok hizli kayiyor insanin elinden.

Muffin yapmak istedi, biz de girdik mutfaga, bu tarifler ondan size… 

önce malzemelerimizi hazirladik;

Sonbaharin muzip sebzesi

Sonbaharin en güzel sebzelerinden biri kabak… Cok yönlü bir sebze bu, corbasi, yemegi, kizartmasi, tatlisi… yeter ki siz harika tariflerden birine karar verebilin. Bu arada, ekim ayi sonundaki Halloween partilerinin degismez bas aktörü, kizgin surat seklinde oyulmus ici mumlu haliyle.

Isin ilginc tarafi, biz her ne kadar sebze desek de, botanikcilerin gözünde kabak bir meyva…

Agustostan Ekime kadar tüm Avrupa’da kabagin her türlüsüne rastliyorsunuz.

Ne kadar cok cesidi var, sarisi, turuncusu, koyu yesili, beyazinin yani sira yuvarlak, oval, cizgili ve hatta ufo formunda olanlari.. Ama bunlardan bir kismi sadece dekoratif amacli, su anda benim mutfagimi süsledikleri gibi.

En sevilenleri ise, balkabaklarinin yani sira, epey iri bir armudu hatirlatan acik sari renkli, ceviz tadini andiran „Butternut“, spaghetti gibi lif lif dagilan Spaghetti kabagi ve en revacta olan Hokaido kabagi. Üstelik  - tüm diger arkadaslari gibi-  betacarotin, potasyum, cinko, kalsiyum yönünden zengin ama kalori olarak da cok düsük olan Hokaidoyu kabuguyla kullanabiliyorsunuz.

Balik Kebabi

Gizli Cennetimi yazarken, bahsettim. Benim icin Hasan abi, bir guru mutfakda, seneye beni yanina al tepe tepe calistir diye de teklif ettim, inanilmaz bir okul, O’nun yaninda calismak, bir parca dagarcigima bir seyler katabilmek ne mutlu eder beni. Gerci kabul etse, basima gelecekleri biliyorum, yaptigim hic birseyi begenmeyecek, bol bol azar isiticem ama eminim bu gelmis gecmis en iyi balikcilardan birinin yaninda sadece mutfak degil ayni zamanda hayat dersi alicam.


Iste, bir sohbet arasina sikistirdigi tarifi can kulagiyla dinledim, aksama da kendi elleriyle yapip getirdi ayrica.
Tarifi verirken, kimsenin de O’nun gibi yapamiyacagini bilerek anlatiyor, ama gene de deneyin derim, anlatim cok basit, artik herkesin elinin maharetine kalmis. Bizim yedigimiz haliyle muhtesemdi.

Ask Elmasi demisler ona

Evet, böyle diyorlar ona cogu yerde, Avusturya’da ise cennetten cikma  diyorlar, muhtesem  sey, domates bahsettigim..

Ama bügün kullandigimiz domates adini, onu ilk yetistirip kullanmaya baslayan Aztekler koymus aslinda.  Aztekce „Xitmatl“, her dilin yapisina uygun bir bicim almis;  domates, tomaten,tomatoes.. Aztekler cinsel gücü arttirdigina inanirmis domatesin, kimbilir belki de ask elmasi adi da ordan gelmistir..

Mantar severmisiniz?

Türkce karsiligi „Yumurta mantari“ olarak gecen latince Cantharellus cibarius ve buralardaki adiyla „Eierschwammerl“in zamani simdi. Bana kalsa cig olarak da yerim ama o kadar lezzetli tarifler var ki bu kayisi kokulu, yumurta sarisi mantar üzerine; corbasi,sotesi, pilavlisi,etlisi…

Bu sabah kahvaltisinda yumurtalisini yaptim ben.

Matbah-i Âmire’den ramazan sofrasi

Sadrazam Ibrahim Pasa'nin Okmeydani'nda kurulan otagi önündeki sofrasi

 

Iftar sofralarinizi sultanlara layik hazirlamak ister misiniz?

Matbah-i Âmire yani Osmanli saray mutfagi. Marianna Yerasimos’un yogun ve  titiz bir calismayla hazirladigi „500 yillik Osmanli Mutfagi“ 15.yy dan 19.yüzyila dek Istanbul merkezli bicimlenen gelisen Osmanli mutfagini tanitiyor bizlere.

Yaban Mersini Elmayla „ev“lenirse..

Ev’lendiler, yani ben onlari ayni kavanozda bulusturdum. Yaban mersini hanim (blueberry)  Elma beyle harika bir marmelat oldu. Aylardan temmuz ancak, suan Viyana’da sadece takvim bunu dogruluyor, oysa disardaki hava ayin eylül veya ekim oldugunu söylüyor. Yaz tamamen veda mi etti bilemiyorum ama, ben gene de takvime bagli kalip, temmuz ayi marmelat ayi dedim ve basladim kislik marmelatlarimi yapmaya..

Elmali yaban mersini marmelati

600 gr yaban mersini

400 gr elma (hafif eksimsi bir elma türü kullanirsaniz, daha iyi sonuc verir)

1 limon

500 gr recel sekeri (2:1)

Recel yaparken

Recel ve marmelati en kolay jellendirici sekerle yani recel sekeri ile yapabilirsiniz. Recel sekeri, marmelatinizin koyulasmasini saglayan pektin maddesi, limon ve organik asit icerir. Klasik olarak seker ve meyva orani 1:1 olarak uygulanir. Ama damak tadina göre, eger meyva tadinin daha agiza geldigi ve daha az sekerli bir recel/marmelat istiyorsaniz 2:1 de kullanilabilir; bu durumda 2 miktar meyvaya 1 miktar seker uygulamis olursunuz yani 1 kiloya ½ kilo seker gibi. Meyva ölcünüzü alirken, meyvalarinizin yikanmis ayiklanmis, cekirdeklerinin cikarilmis olduguna dikkat edin, aksi takdirde tam seker/recel ölcüsünü tutturamassiniz.

Blanching islemi

Fransizca „blanchir“ beyazlatmak fiilinden gelen blanching, gidalarin kisa süreligine kaynar suya sokulup cikarilmalari anlamina gelir. Etlerin üst yüzeyi  bu islem sirasinda beyaz bir renk aldigi icin almistir bu ismi.

Herse

Bodrum’da kücük bir kumsal kahvesinde yedim, daha önce bilmiyordum, üstelik bu kadar basit ve yaz boyu hep elimizin altindaki malzemeler oldugu halde. Bölgesel bir yemek Herse, güney Ege bölgesinde ufak tefek degisikliklerle ama ayni malzemelerle yapilirken, tuhaf bir sekilde dogu Anadolu yöresinde ise bugday ve etle yapilan bir yemek olarak da geciyor.