5 Ağustos 2011 Cuma

Matbah-i Âmire’den ramazan sofrasi


Sadrazam Ibrahim Pasa'nin Okmeydani'nda kurulan otagi önündeki sofrasi
 
Iftar sofralarinizi sultanlara layik hazirlamak ister misiniz?

Matbah-i Âmire yani Osmanli saray mutfagi. Marianna Yerasimos’un yogun ve  titiz bir calismayla hazirladigi „500 yillik Osmanli Mutfagi“ 15.yy dan 19.yüzyila dek Istanbul merkezli bicimlenen gelisen Osmanli mutfagini tanitiyor bizlere.



Kitap hakkinda kisa bir bilgi vermek icin Arka Kapak’tan alinti:
Osmanlı Mutfağı... İstanbul'daki Saray mutfağında ve Saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15 .yüzyıldan itibaren biçim1endirilmiş bir yemek kültürü... Bu kültür , kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsamakta. Bu kitapta Osmanlı yemek kültürünü oluşturan öğelere kısaca değiniyor , sonra da bu mutfaktan alınıp çağdaş mutfağa uyarlanan, denenmiş ve yapılabilir 99 yemek tarifi sunuyoruz. Osmanlıların beslenme alışkanlıklarını kavramak için bazen 7 .yüzyılın Orta Asya'sına; bir yemeğin köklerini bulmak için 9. yüzyıla, Abbasi İmparatorluğu'nun başkenti Bağdat' a; pilavların sırrını çözmek için 13. yüzyıla, Moğol istilasına uğrayan Anadolu'ya, oradan da Safevi sarayına gidiyor; bu arada, 15. yüzyılın çok öncesinden günümüze kadar , sadece zaman içinde değil, mekanlar içinde de yolculuk yapıyoruz. Bazen balık,balık yumurtası, havyar , lakerda ya da lalanga söz konusu olunca Bizans'a, hatta Roma İmparatorluğu'na dek uzanıyoruz."

Kitapta birbirinden ilginc 99 yemek tarifini okurken, kapali kalmis bir odanin da kapilari aciliyor önümüze, Osmanli saraylarinda ve elit kesimde, yeme icme adetleri, mutfak kültürü, sofra terbiyesi, Topkapi Sarayi’nin mutfak düzeni gibi. Kesinlikle siradan bir yemek kitabi degil, bizi tarihimizle, kültürümüzle bulusturuyor, o dönemlerin farkli tatlarini yeniden kesfetme imkanlari sunuyor.

Keyifle okunan bu bilgilerden bir kac ufak detay; benim icin yeni bir bilgi olan „Sofra“ kelimesinin nerden geldigi gibi ;

„…Yemek, saray ve konaklarda yere cok yakin olan „sofra“larda yenirdi…Yemek vakti geldiginde, hizmetkârlar, kalayli dövme bakirdan yapilmis, genellikle motiflerle bezenmis büyük yuvarlak tablalari kücük sehpalar üzerine yerlestirirler, sininin ve sehpanin altina da yerler kirlenmesin diye sofra denilen büyük bir örtü sererlerdi. (Aslinda sofra, 16.yya dek yere yayilarak üzerinde yemek yenilen mesinden bir yayginin adiydi;sonradan örtünün, en sonunda da üzerinde yemek yenen masanin adi oldu)…“

„…varlikli Osmanlilarin sofralarinda dügün ya da özel bir ziyafet olmadigi halde, aksam yemeginde yirmi, yirmibes cesit yemek yenilirdi…“  „…ne var ki Osmanlilar iki ögün yemek yerlerdi. Birincisi sabahin ilk saatlerinde yenen yemekti, ikincisi de günesin batmasindan az önce yenilen aksam yemegi idi. Öglen yemegi yenmezdi…“

Sultan III.Ahmed'in sehzadelerinin sünnet dügünü senliklerinde tavuk ziyafeti
(Minyatürler kitabin icindendir)
Sofraya belli bir düzen icinde arka arkaya servis yapilan bu yemeklerden sadece bir iki lokma alinirmis, sofra görgü kurallarina göre fazla yemek, durmadan atistirmak oburluk sayilir ve hic hos karsilanmazmis.

Ben kitaptan, 15.-16 yüzyil klasik dönem Osmanli mutfaginin tatli, meyveli ve hamurlu bir tavuk yemegi olarak gecen „Mahmûdiyye“ yi denedim. O dönemlerde cok revacta olan bu yemegin tarifi Sirvâni’den alinmis. (Sirvâni; 1375-1450, Azerbeycan’in Sirvân bölgesinden gelip Sultan II.Murad’in hizmetine giren, tipla ilgili bir cok yapiti olan taninmis bir hekim.Sirvâni, Arapca’dan Türkce’ye cevirdigi kitaba saglik ile ilgili bilgiler ve o dönem Osmanli sarayinda revacta olan 77 yemek tarifi eklemis. El yazmasi Istanbul’da Süleymaniye Kütüphane’sinde bulunuyor)

Mahmûdiyye
(Tarif kitaptaki gibidir, parantez icindekiler benim eklemelerim)

4-6 kisilik

1-1,5 kilo bir köy tavugu
2 kasik bal
300 gr taze ya da 200 gr kuru kayisi
200 gr razaki üzüm (Uzun, oval, sert ve diri yapılı taneleri olan yesil üzüm)
150 gr tatli badem
2 bardak arpa sehriye
4 bardak tavuk suyu
2 kasik tereyag

Tavugu dörde bölün, üzerini kapatacak kadar su ekleyin, hafif tuzlayin ve kaynamaya birakin.

Bademleri sicak suda 15 dk bekletip, kabuklarini soyup ikiye bölün.

Kayisilarin cekirdeklerini cikarip ikiye bölün. Eger kuru kayisi kullanacaksaniz 1 saat evvelinden suya koyun yumusasinlar. ( ben taze kayisi kullandim, ama ikiye bölünce cok büyük göründü gözüme, dörde böldüm)

Tavuk pisince tencereyi atesten alin, suyunu süzüp 4 bardak ayirin.
Tavugu parcalayin, kemiklerini ayirip lop etleri bir kenarda bekletin.

Yemegi pisireceginiz tencereye ölcülü suyu koyun, bali, üzümü, kayisilari ve bademleri ekleyip bir tasim kaynatin. (Kayisilarin tatli veya hafif mayhos olmasi yemegi tadini oldukca etkiliyor, kayisilarinizi ona göre secin ve damak tadiniza göre miktari belirleyin) (Osmanli mutfaginda bal, neredeyse hic bir etli yemekte eksik olmayan cok önemli bir tatlandirici)

Orta boy bir tavada yagi eritin ve arpa sehriyesini iyice kavurun. („Tarifte „pilav eristesi“ kullaniliyor, ben bu tarife en yakin buldugum arpa sehriyesini sectim, diger bir secim eriste olabilirdi“ diyor Yerasimos. Ben de denemek icin, evde olan „gnocchetti“ leri kullandim)

Kavrulmus sehriyeleri tencereye dökün, tuzlayin ve suyunu cekinceye kadar, arada bir karistirarak orta ateste pisirin.

Tencereyi atesten alin, Sehriye pilavini 10-15 dakika dinlendirin, sonra büyük bir servis tabagina tepeleme yerlestirin.

Tavuk parcalarini Osmanli usulü üstüne koyup servis yapin. 
Bizim evde herkes tarafindan begenildi.



Henüz denemedim, ancak ilk sirada deneyeceklerimin icinde olan  kestaneli bulgur pilavi (15. yy da Has mutfakda pisen yemekler arasinda yer aliyor)  tarifini de yaziyorum, belki benden önce deneyen olur…Yerasimos, kizarmis et ya da tavugun yanina tavsiye ediyor özellikle..

Kestaneli Bulgur Pilavi

4-6 kisilik

2 bardak bulgur
4 bardak su ya da etsuyu
200 gr kestane
2 orta boy sogan
4 kasik tereyag
2 kasik kuru üzüm
2 tatli kasigi kimyon
1 tatli kasigi yenibahar
½ demet dereotu
Tuz


Kestaneleri cizin, tuzlu suda haslayin, dis ve ic kabuklarini soyun ve ikiye bölün. Hazir pismis kestane de alabilirsiniz.

Soganlari yemeklik dograyin

Tencerede 2 kasik yagda önce soganlari kavurun

Et suyunu da tencereye koyun, kalan yagi, tuzu, kuru üzümü, kimyon ve yenibahari ekleyip bir tasim kaynatin.

Su kaynayinca, yikamadan bulguru ve kestaneleri katin. 3-4 dakika kuvvetli, sonra orta ateste, bulgur suyunu cekene kadar 10-15 dk pisirin.

Bulgur pilavini atesten alin, 15 dk dinlendirdikten sonra karistirin, servis tabagina bosaltin ve ince kiyilmis dereotuyla süsleyin.



2 yorum:

  1. Mahmudiyye nin tadı tam olarak hangi yemeğe benziyordu acaba?Yani nasıl bir tat bıraktı bunu merak ettim canım.

    YanıtlaSil
  2. mayhos tatli bir et yemegi.. ben bir dahaki sefere yaprak kuru kayisi kullanmayi düsünüyorum, onlarin tadi daha mayhostur, tatliyi biraz daha eksiyle dengelemek icin. Arpa sehriye yerine de eriste belki daha nötr bir tat vericek bu yemege..

    YanıtlaSil

Düsüncelerinizi paylastiginiz icin cok tesekkürler :)