24 Ocak 2012 Salı

Sauerkraut’u takdimimdir


Lahanaya ailecek olan düskünlügümüzü anlatmistim bir eski yazida, daha dogrusu cocuklugumuzdan beri lahananin bitmez tükenmez faziletlerini dinleyerek büyüdügümüzü.. Eh simdi haliylen, aile mirasi gibi, emanete hiyanet olmaz diyerek muhterem lahanayi devamli ben de etrafima anlatir oldum.



Sauerkraut temelinde lahana tursusu.. Ama laktik asitle fermante olmus lahana tursusu. Sauerkraut almanca (türkce karsiligi eksi lahana) bir kelime ama kendisini yabanci dillere de bu haliyle kabul ettirmis.

Avusturya, Almanya’da yasayanlar icin elbette, cok bildik gelicek, zira orta Avrupa mutfaginin demirbaslarindan sayilir hatta geleneksel Alman/Avusturya mutfagi onsuz düsünülemez.  Ama sanilanin aksine Sauerkraut alman mutfaginin bulusu degil, tarihi cok cok eskilere yüzlerce yil öncesine Cine, antik Roma’ya kadar uzaniyor. Eski Yunan’da Hipokrat’in notlarinda gectigi, Roma imparatoru Tiberius’un ciktigi seferlerde askerlerini Sauerkraut sayesinde besin olarak güclü kilabildigi not düsülmüs tarihe..

Kalori yönünden son derece düsük ama  lif, mineraller, laktik asit ve vitamin A, B, C, E ve K yönünden zengin bu besin saglik icin son derece yararli. 
Aslinda adina söylenen deyim onu cok güzel anlatiyor..“midenin ve bagirsaklarin süpürgesi“..
Icindeki laktik asit, özellikle bagirsaklarda hücre solunumunu aktive ederek,
bagirsaklarda gaz olusumunu yavaslatir ve bagirsaklari uyararak kalsiyum emilimini arttirir, bagirsaklari, hazim sonrasi artiklarini temizler. Bunlarin ötesinde kan dolasimini düzenleyici, kalp krizi riskini azaltici, hafiza yenileyici, kansere karsi koruyucu, yaralarin iyilesmesine yardimci olusu, icindeki yüksek C vitamni sayesinde bagisisklik sistemini kuvvetlendirici özellikleri bulunuyor.

Yapmasi ise son derece basit, bu isi siz yapmiyorsunuz, „baskalari“ sizin icin calisiyor… ihtiyaciniz olan beyaz lahana ve tuz. Gerisini laktik asit bakterileri hallediyor sizin icin. Önemli olan ince kiyilmis lahanalarin tuzla birlikte yeterince baski altinda tutulmasi, bu basinc ve tuzun lahanaya saldirisi sonucu ortaya cikan su ve hava fermeantasyon sürecini baslatiyor. Ve görevi bakteriler devraliyor, cogalmaya basliyorlar ve ortaya cikmis oksijeni tüketerek laktik asit üretiyorlar. Ve birkac gün icerisinde de lahana arzu edilen eksi tadina kavusacagi icin istenmeyen mikroplarin olusmasi ve tursunun bozulmasi da engellenmis oluyor. Yaklasik 14-15 gün sonrasinda 1% lik laktik asit iceren kivamina erisiyor. Ama tam kivamini almasi yaklasik 3-4 haftayi buluyor.

Simdi, siz de bu aslinda bolca tüketilmesi gereken tursuyu yapmak isterseniz;

Her ne kadar, yaygin kullanilan ülkelerde sirf bu amacla satilan özel sauerkraut kaplari bulunuyorsa da, twist-off veya lastik kapakli büyük cam kavanozlar da isimizi görür. Önemli olan kavanozlarin cok temiz  ve kapaklarinin sizdirmaz olmasi. Denemek icin su doldurup ters cevirin ve akitip akitmadigini kontrol edin.

Orta boy bir lahanayi (mümkün oldugunca sık yapraklı, sıkı  bir lahana secmeli), önce dörde bölüp orta sert kismini cikarip, mümkün oldugunca ince ince kiyin.



Sonra dogranmis lahananizi tuzla (yaklasik 1kg  lahana icin 1 dolu yemek kasigi tuz, tuzu cok olmasindan az olmasi iyidir, sonra cok tuzlu olabiliyor, gerci zamanla herkes kendi agiz tadini buluyor) bir kabin icinde suyu cikana kadar ezin. Suyu cikmis olmali, cünkü bu su fermante isleminde önemli. Ezme isini en rahat yumrugunuzla yapabilirsiniz.

Temizlenmis kavanozlarinizi 1 yemek k. sirke, 1 yemek k tuz eklediginiz 1 l kaynar suyla calkalayarak dezenfekte edin.

Hazirladiginiz lahanalari mümkün oldugunca siki bir sekilde kavanoza doldurun, suyunu da tabii ki, yalniz 1 l lik bir kavanoza max. 700 g konucak, yani kavanozunuzun sadece 4/5 i dolsun, lahananin suyu üzerine cikmali doldurdugunuzda. Bu önemli (Eger tüm siki siki doldurmaniza ragmen su üstünü örtmüyorsa bir miktar kaynamis ve sogumus su ekleyebilirsiniz)

Lahanalarinizin arasina ardic tohumu, kümmel (ne yazik cok aramama ragmen bu baharatin türkce karsiligini bulamadim ben, koku, tat olarak anason ve rezeneyi andiran, et yemeklerine, salataya, patates salatasina, lahanaya cok yakisan bir baharat), tane karabiber, defne yapragi da koyabilirsiniz, güzel tat verecektir.

Ardindan kavanozlarin agzini plastik folyoyla örtüp sikica kapatin, artik hic hava almamasi lazim. Bir hafta karanlik ama oda sicakliginda kalicak ve bu arada fermantasyon baslamis olacak. Ikinci hafta da serin bir yere alinmalari gerekiyor. (Kileriniz varsa orda da durabilir 0-8 C de). 4 hafta sonra yemeye hazirdir.

Uzun süre dayanikli olacaktir (yaklasik 1 sene), ama her kullanistan sonra kapagini gene sikica kapatmaniz gerekir.

Hazirladiginiz Sauerkrautu salata olarak, yiyebileceginiz gibi (ki cig larak yendiginde icindeki C vitamini yüksek kalacaktir) ayni zamanda pisirerek de kullanabilirsiniz. Bu durumda et veya patates yemeklerini yanina cok lezzetli bir garnitür olur.

Ben pisirerek kullandim ve sauerkraut’lu rulolar yaptim

4 kisilik

Rulo icin; 300 g un, 3 yumurta 2 yemek k zeytinyag ve tuz

Ici icin; 1 sogan, 100 g bacon ya da pastirma, 500-600 g sauerkraut, 2 defne yapragi, 5-6 ardic tohumu, 150 ml beyaz sarap, 40 g erimis tereyag, karabiber

Ve üzeri icin ince kiyilmis frenk sogani


Un, yumurta, yag ve bir tutam tuzu karistirarak bir hamur yapin. Ve hamurunuzu üstü kapali olarak 30 dk dinlendirin.

Bu arada, sogani soyup, ince kiyin. Pastirmalari ufak ufak dograyin. Soganlarla beraber bir parca 1-2 dk kadar öldürün. Eger bacon kullaniyorsaniz ekstra yag koymaniz gerekmiyecektir. Sauerkratu, baharatlari ve sarabi ekleyip tuz ve biberini de koyduktan sonra 20 dk kadar pismeye birakin.

Firini 180 C ye ayarlayin.

Simdi hamurunuzu acmaya baslayin. Üc kere acip katlayip yeniden acin, en sonunda yaklasik 45x60 cm boyutlarinda bir dikdörtgen olarak acin hamuru.

Hazirlanmis olan lahanalarinizi icine yayin. Uzun kenardan birinin 1 cm lik kismini bos birakin. Bu kismi soguk suyla hafifce islatin ve rulonuzu yapin, islak kisim hamurun biribirine yapismasina yardimci olacak. Rulonuzu 5 cm lik yuvarlaklar olacak sekilde dilimleyip, firina koyacaginiz kaba yerlestirin. Üzerine erimis tereyagini gezdirip firinin orta kisminda 40 dk pisirin.

Cikardiginizda üzerine frenk soganlarini serperek servis yapin.

  Beste'nin bu sekilde hazirlanan besinlerle ilgili cok güzel, bilgilendirici yazilari var. 1.kismini gecenlerde yazdigi ve benim de merakla bekledigim yazinin, devami, 2.kismi, Probiotikler dosyasi 2 taze taze ... bu konularla ilgilenenler icin güzel bilgiler iceriyor.

23 yorum:

  1. Ya inanamadım Lahana'nın bu türlü olabilmesi ne kadar güzel. Bizim evde Lahana yenir ama ben hiç yiyemiyorum. Şimdi bu tarifi okudugumda belkide farklı şekillerde yapılsa yiyebilirim diye düşündüm.

    Yalnız bu tarif bana çok zor, çok ugraştırıcı geldi öyle dimi?

    Valla şimdi burdan bakınca alıp yiyesim geliyor ellerinize saglık :)tadını çok merak ettim gerçekten..

    YanıtlaSil
  2. Lahana'yi pismis olarak sevmiyorsan, cig salata olarak ye, cok lezzetlidir, gene ince ince dogra ve birazcik tuzla hafifce yogur, bir de elma rendele icine, yag limon..bak bir de böyle dene :)
    Tarifte zor olan ince ince dograyip, suyu cikana kadar ezmek aslinda, ondan sonrasi kaplara doldurma...ama haklisin bazen o bile zor gelebiliyor :))
    sevgiler Asli'cim

    YanıtlaSil
  3. ilk kez duydum bunu çok güzel görünüyor canım ellerine sağlık

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tesekkür ederim Hande :)
      Evet Türkiye'de henüz cok bilinmeyen bir tursu bu, ama eminim cok cok eskilerde Anadolu halki bunu biliyordu..:)

      Sil
  4. kummel kimyon olmali:)
    afiyet seker sifa olsun o rulolara bayildim ben sahane olmuslar:) faydalarinida cok guzel yazmissin:)

    YanıtlaSil
  5. Aslinda sözlük karsiligi kimyon diyor ama, kümmel daha ziyade anason ve rezene arasi bir baharat, baya anason aromali, o kadar kuvvetli olmasa da..belki de ayni familyadanlar..bir Istanbula gidisimde misir carsisinda bulurum belki tam karsiligini..

    Senin yazinin devamini da dört gözle bekliyorum :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. cikti ortaya evren'de bahsedildigi gorunce aradim carvi o! turkce'de karaman kimyonu diyorlarmis zaten en onemli yetistiricilerinden biriymisiz ;)

      Sil
    2. harikasin beste..evet carvi..frenk veya karaman kimyonu olarak geciyormus, hemen baktim bende..cok tesekkürler :)

      Sil
  6. Uzakdoğu'da yapılan ve çok acı olan lahana turşusunu( Kimchi) duymuş ve hatta yapmıştım. Çok lezzetli olmuştu.
    Bu turşuyu duymadım ama denemek isterim. Çok detaylı ve bilgilendirici bir tanıtımla yazmışsınız. Teşekkürler.
    Nerede saklanmasını öneriyorsunuz.
    Sevgiler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Aslinda ikisi de ayni prensiple hazirlaniyor yani laktik asit fermantayonu ile hazirlanan tursular, ama kimchi de chili oldugundan oldukca aci oluyor :) Kimchi yi sevdiysen bunu da begeneceksindir diye düsünüyorum.
      0 - 8 C arasi serin bir yerde saklanmasi gerekli bu tip tursularin, tabii en ideali serin bir kiler ama herkesin evinde kiler olamiyacagi icin buzdolabinda da saklanabilir.
      Sevgiler

      Sil
  7. Kümmel= Karaman Kimyonu olabilir mi?
    http://www.food-info.net/tr/products/spices/caraway.htm

    YanıtlaSil
  8. tesekkürler cok bilmis :) evet Beste'de biraz önce yukarda karsiligini karaman kimyonu olarak yazmis..sonunda aciga kavustu..:)

    YanıtlaSil
  9. Kümmel Türkiyede Tarhun olarak bilinen bitki ve kurutulup baharat haline getirilmişidir. Sevgiler.... FSN

    YanıtlaSil
  10. Iitir'cigim, biz güzelce mis gibi bir lahana tursusu yapsak olmuyor mu ?
    ;)
    Zeynep takipte

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. o da olur sekerim..ama bu faydalisi :)

      Sil
  11. Lahanaaşı ile kapuskayı unutmuşsunuz

    YanıtlaSil
  12. Bu tarife çok benzeyen bir tarifle yapmıştım ben de yıllar önce, Müheyya İzer'in kitabındandı. Bu kadar lezzetli olacağını tahmın etmemiştim doğrusu. Ardıç tohumu muhteşem bir tat veriyor. Lahana turşusu ile benzerliği onun da lahanadan olması :) Yoksa çok farklı bir tat.

    YanıtlaSil
  13. Bosna hersek'te yaşıyorum.Burada da çok tüketiliyor.Burada kiseli kupus derler.Restorantlarda felan yemeğin yanında söylenir ve çok güzel bir tadı var.

    YanıtlaSil
  14. Keraviye, Keraviya, Karaman Kimyonu, Frenk kimyonu, hınt kimyonuda denir. ingilizcesi : Caraway

    YanıtlaSil
  15. Selamlar takibe almak istiyorum ama gadget çalışmıyor :(

    YanıtlaSil
  16. Merhabalar, ilk denemem başarısız oldu, atmak zorunda kaldım. Sanırım ya suyu yeterince lahanaların üstüne çıkmadığından ya üzerine yarım bradka memba suyu ilave etmemden yada kavanozu kapak yerine tülbent ve paket lastiği kullanarak kapatmamdan oldu. Bugün tekrar denedim. Tuzda iyice ovalayıp suyunu bu kez daha çok çıkardım. Kavanozun kapağını kapatmadan içine bir bardak yerleştirdim ki, lahanalar suyun üzerine doğru hareket etmesin. Bir hafta sonra sizin belirttiğiniz gibi gölgedeki yerinden alıp daha serin bir yere, balkona veya buzdolabına koyacağım. Size birkaç sorum olacaktı. Kimyonu toz halinde mi yoksa bütün mü ilave ediyoruz? Kavanozun kapağını sirke yaparken patlamaması için tam kapatmıyoruz veya tülbent gibi bir bezle-peçeteyle kapatıyoruz. Ekşi lahanayı yaparken kapağı tam mı kapatıyoruz? Muharrem Yalçın

    YanıtlaSil
  17. Merhabalar, ilk denemem başarısız oldu, atmak zorunda kaldım. Sanırım ya suyu yeterince lahanaların üstüne çıkmadığından ya üzerine yarım bardak memba suyu ilave etmemden yada kavanozu kapak yerine tülbent ve paket lastiği kullanarak kapatmamdan oldu. Bugün tekrar denedim. Tuzda iyice ovalayıp suyunu bu kez daha çok çıkardım. Su ilave etmeme gerek kalmadı. Geriye sadece kapatma sorunu kaldı. Kavanozun kapağını kapatmadan içine bir bardak yerleştirdim ki, lahanalar suyun üzerine doğru hareket etmesin. Bir hafta sonra sizin belirttiğiniz gibi gölgedeki yerinden alıp daha serin bir yere, balkona veya buzdolabına koyacağım. Size birkaç sorum olacaktı. Kimyonu toz halinde mi yoksa bütün mü ilave ediyoruz? Kavanozun kapağını sirke yaparken patlamaması için tam kapatmıyoruz veya tülbent gibi bir bezle-peçeteyle kapatıyoruz. Ekşi lahanayı yaparken kapağı tam mı kapatıyoruz? Muharrem Yalçın

    YanıtlaSil
  18. Emeğinize sağlık.
    Kümmel, kimyon demek :))

    YanıtlaSil

Düsüncelerinizi paylastiginiz icin cok tesekkürler :)